كيف يتم إزالة الدهون من الأطعمة الخالية من الدهون؟
ألن يكون رائعًا إن تناولنا كل ما نريده، ومارسنا الرياضة عندما نريد ذلك فقط، ومع ذلك تغمرنا السعادة عندما نرى وزننا الذي نريده على الميزان، كما وكأنه يوجد آلةٌ سحريةٌ تسحب جميع الدهون من طعامنا، دون أن تغير طعمه اللذيد، ولكن لسوء الحظ لا يوجد شيءٌ كهذا، وحتى اختراع آلةٍ كهذه، لا يوجد أمامنا إلا أن نحافظ على وزننا بممارسة التمارين الرياضية، والانتباه لما نأكله، وقد يعني ذلك للبعض تقليل كمية الطعام التي يتناولونها، إلا أنه قد يعني للبعض الآخر تناول الكثير من الأطعمة قليلة الدسم، والخالية من الدسم، فكيف يتم استخراج الدهون والتخلص منها في هذه الأطعمة إذًا؟
في البداية جميعنا نعرف كيف تبدو الدهون في الطعام، ولكن عندما نُكبّر لنصل إلى تركيب الدهون الكيميائي، سنجد أن الدهون تتكون من سلاسل طويلة من ذرات الكربون، مع ذرات الهيدروجين والأكسجين، وتجعل تلك السلاسل الطويلة ذوبان الدهون في الماء أمرًا صعبًا جدًا، لذلك وبشكلٍ عام لتذويب الدهون، يتطلب ذلك استخدام مذيبٍ عضويٍ، كالكلوروفورم، أو كلوريد المثيلين.
وقد يخطر في الأذهان في بادئ الأمر أن غسل الأطعمة الدهنية بواحدةٍ من تلك المذيبات قد يفي بالغرض لاستخراج الدهون من الطعام، وعلى الرغم من أنها فكرةٌ جيدة، إذ تُتبع هذه الطريقة في إزالة الكافيين من القهوة، والشاي، إلا أن وجود الدهون في الطعام يعطيه طعمًا مميزًا، ويعطي الطعام قوامه، ولونه، وحتى أنه يطيل فترة صلاحيته في بعض الاحيان، فإزالة الدهون من هذه الأطعمة ببساطة، أو إذابتها قد يغير من طعم، وشكل، ولون، وقوام الطعام، فيصبح لا يشبه الطعام الأصلي أبدًا، لذلك يجدر بنا التفكير بكيفية الحفاظ على قوام، وطعم الطعام قبل إزالة الدهون.
نظرة لما وراء الأطعمة الخالية من الدهون
تُعتبر العديد من الأغذية كالفواكه، والخضراوات، والحبوب الكاملة خالية من الدهون بشكلٍ طبيعي، إلا أنها ليست الأطعمة التي تعتبر محط اهتمامٍ هنا، فنحن نتحدث عن الأطعمة التي تحتوي على كمياتٍ كبيرةٍ من الدهون، والتي نريد التعديل عليها، كمنتجات الألبان على سبيل المثال، فالحليب الخام يكون كامل الدسم، وهو أمرٌ غير مرغوبٍ لدى البعض، فكيف نحول إذًا الحليب كامل الدسم، لحليبٍ خالٍ من الدسم؟
تلك عمليةٌ بسيطة، إذ يوضع الحليب كامل الدسم في جهاز طردٍ مركزي، يفصل الحليب، وجزيئات الدهون الثقيلة فيه، ليتحول لقشدة، وحليب خالٍ من الدسم، ويُستخدم هذا الحليب لصناعة منتجات أخرى كاللبن، والقشدة الحامضة الخالية من الدهون، أو قليلة الدهون، إلا أن معظم منتجات الحليب هذه التي تُصنع من حليب خالٍ من الدسم يختلف طعمها وقوامها بعد إزالة الدهون، وقد لا يروق هذا لمعظم الأشخاص، كما تقل فترة صلاحيتها، لذلك يجب أن تصنع منتجات الألبان الخالية من الدسم كالجبن الخالي من الدسم، كما تُصنع باقي منتجات الحميات الغذائية، بعدم وضع الدهون فيها من الأساس، عوضًا عن استخلاص أو إزالة الدهون.
كما أنه بدلًا من إعداد منتجٍ غذائيٍ كالبسكويت على سبيل المثال، ومن ثم استخلاص الدهون منه، مما ينتج طعامًا جديدًا لا يشبه البسكويت في الأساس، على علماء الغذاء أن يعدوا بسكويتًا باستخدام موادٍ وإضافاتٍ خاليةٍ من الدهون من البداية.
فالبسكويت الذي يحتوي على الدهون على سبيل المثال يعتمد في نكهته على البيض والزبدة، ولتعويض نقص كليهما عند إعداد بسكويت خالٍ من الدهون، يضيف المُصنعون توابل إضافية، والكثير من السكر، لخداعنا وعدم ملاحظة الطعم الناتج عن نقص الدهون في البسكويت، لذلك لا تكون الأطعمة القليلة والخالية من الدهون غالبًا قليلة بالسعرات الحرارية، كما يدعي الملصق الغذائي الذي يوضع عليها، والذي يذكر أنها مخصصةٌ للحمية الغذائية، فهي في الغالب تحتوي على كميةٍ كبيرةٍ من السكر المضاف، وللتغلب على مشكلة القوام، تُضاف مواد غذائية رابطة كالنشاء، والماء، ولكن صلاحية هذه الأغذية لا تكون طويلةً بسبب إضافة الماء، لذلك يجب إضافة مواد كالمستحلبات، والمواد ثنائية، وأحادية الجليسريد أيضًا.
جرب مصنعو الغذاء في الماضي استخدام الأوليسترا كبديلٍ عن الدهون في الطعام، إلا أن هذه الطريقة لم تنجح كثيرًا، وبالملخص لا يقوم إنتاج أطعمةٍ خاليةٍ من الدهون على استخراج الدهون منها، بل على عدم استخدام الدهون في تصنيعها في المقام الأول، وتختلف المواد التي يمكن أن تحل محل الدهون، وتعوض نقصه، إلا أن المنتج النهائي عادةً ما يخضع لمعالجةٍ شديدة، لينتُج طعام مختلف عن الطعام الأصلي في بعض الأحيان.
- ترجمة: ميس أبوشامه
- تدقيق: م. قيس شعبية
- تحرير: زيد أبو الرب
