حلل باحثٌ روسيّ يعيش في روما عملية صنع البيتزا، ووجد السبب الذي يجعل الأفران التي تعمل على الحطب تتفوق على الأفران الكهربائية في تحضير البيتزا.
أجرى (أندري فارلاموف – (Andrey Varlamov والذي يبحث في (الناقلية الفائقة – Super conductivity) في (المجلس القومي الإيطالي للبحوث – (CRN، حديثًا في أحد الأيام مع أحد صانعي البيتزا في المقهى المحليّ الذي يرتاده حول درجة حرارة الفرن، وقد ألهمه هذا الحديث أن يحلل الانتقال الحراري بين الأرضية القرميدية للفرن وعجين البيتزا.
من أجل دراسة هذا الأمر استعان فارلاموف بعالم المواد (أندرياس جلاتز – (Andreas Glatz من مختبر أرجون القومي الأمريكي، و(سيرجيو جراسو –(Sergio Grasso الباحث الإيطاليّ في أنثروبولوجيا الطعام (سلوك الإنسان تجاه الطعام)، كشفت نتائج بحثهم -التي تنتظر حاليًا مراجعة ما قبل الطباعة من نظرائهم في موقع Arxiv- عن سبب إصرار الإيطاليين على تناول البيتزا في المقاهي ذات الأفران التي تعمل على الحطب.
يقول فارلاموف: «لقد نجحت في أن أشرح لنفسي السلوك التقليدي الإيطاليّ، إنه ليس فقط تعصّبًا أو تحفّظًا، بل هو خبرة وتجارب مئاتٍ من الأجيال».
وجد فارلاموف وزملاؤه أن مفتاح النجاح هو الحصول على التوازن الصحيح بين الحرارة الواصلة لأسفل عجينة البيتزا عبر القرميد في أسفل الفرن، والحرارة الإشعاعية (الحرارة المنتقلة بالإشعاع) من أجل تسخين الإضافات في أعلى العجين.
لقد كشف صانع البيتزا المحليّ أنَّ الوصفة السحرية في أفران الحطب هي دقيقتان عند 330 Co درجةً مئوية، ووجد أن درجة الحرارة بهذه الطريقة تكون عند ملامسة العجين للقرميد عند حوالي 210 Co درجة مئوية.
أعاد فارلاموف الحسابات من أجل فرنٍ كهربائيٍّ مصنوعٍ من الفولاذ، ووجد أنه وبسبب الناقلية الحرارية المرتفعة للمعادن، فإن الحرارة في أسفل البيتزا تصبح أكبر بكثير وتصل لحوالي 300 Co درجة مئوية.
كتب فارلاموف في دراسته: «هذا المقدار من الحرارة كبيرٌ جدًا، وستتحول البيتزا إلى فحم».
من أجل الحصول على درجة الحرارة المثالية أسفل العجين يجب تخفيض درجة حرارة الفرن الكهربائي إلى 230 Co درجة مئوية.
المشكلة هي أنه كلما انخفضت درجة الحرارة المحيطة بالبيتزا كلما انخفضت كمية الإشعاع اللازم لنضج (طبخ) الإضافات في أعلى العجين.
تخضع كمية الحرارة الإشعاعية المنبعثة لما يسميه الفيزيائيون قانون (ستيفن- بولتزمان)؛ الذي يشرح العلاقة التناسبية بين كمية الحرارة الإشعاعية ودرجة الحرارة المطلقة لأي جسم.
تبعًا لحسابات فارلاموف وزملائه، فإن تخفيض درجة الحرارة بمقدار 100 Co درجة مئوية يقلل الإشعاع بمقدار النصف، وهذا يعني أن الإضافات في أعلى العجين ستحتاج إلى ضعف الوقت حتى تنضج (ضعف وقت الطبخ) مقارنةً مع الوقت اللازم في أفران الحطب، ولن تحصل على الطعم الأصيل (الأصلي) للبيتزا.
ذكر الباحثون في دراستهم: «أنت بحاجةٍ إلى الإشعاع من الأعلى، لأن البيتزا يجب أن تكون هشةً (مقرمشةً من الخارج)، مع ملاحظة أن الأفران الكهربائية تقوم أيضًا بتغيير الخواص الحسيّة للإضافات في أعلى عجين البيتزا بطرقٍ غير جيدة تمامًا كما في أفران الحطب».
دراسة فارلاموف في روما مستمرة، يبحث أيضًا عن طريقة صنع الباستا وصنع القهوة، وقد نوّه بأن الحب هو أحد الدوافع الرئيسة التي تجعل عمال القهوة الإيطاليين (الأشخاص الذين يحضّرون ويقدمون القهوة ويُسمَّون في إيطاليا Baristas) يصنعون كوب قهوةٍ ممتازًا مقابل 70 سنتًا.
في المقابل، يستخدم الباريسيون (أهل باريس) نفس أنواع آلات صنع القهوة المصنوعة في إيطاليا ويتقاضون 5 يورو مقابل كوب قهوةٍ دون طعم.
- ترجمة: يازد حسامو
- تدقيق: تسنيم المنجّد
- تحرير: أحمد عزب
- المصدر
