أصبح شراء زيت الزيتون ضرورةً غذائية ملحّة، إذ يستخدم في طيفٍ واسعٍ من الأطباق لغناه بالدهون النباتية غير المشبعة والصحية. تختلف أنواع الزيوت المصنعة من الزّيتون وعليك تحديد أيها الأنسب لحاجاتك ومعرفة طرق استخدامها. يتناول هذا المقال بعض المعلومات الشائعة، التي قد تكون مغلوطة، حول زيت الزيتون.
مقولة شائعة: زيت الزيتون النقي هو الأفضل نوعية
قد يغرّ القارئين مصطلح “نقي” الذي يبدو مغريًا وصحيًا حتى، لكن المصطلح هنا يعني أن هذا الزيت لم تدخل في إنتاجه مكونات أو زيوت أخرى.
يحتلّ زيت الزّيتون النقي في الواقع، درجة تصنيفية أقل من زيت الزّيتون البكر، ويعدّ الأكثر منفعة غذائية لاحتوائه على تركيزات عالية من مركبات البولي فينولات، وهي مركبات نباتية طبيعية موجودة في ثمار الزيتون وتؤدي دور مضادات الأكسدة في الجسم.
يحتوي زيت الزّيتون النقي عددًا أقل من مركبات البولي فينولات لكنه يحتوي على الفوائد الصحية الموجودة في أنواع زيت الزّيتون الأخرى، وله مذاق معتدل.
مقولة شائعة: يحتوي زيت الزيتون الخفيف نسبةً أقل من الدهون والسعرات الحرارية
قد يعني وجود كلمة خفيف على الطرود الغذائية أن المنتج ذو محتوىً أقل من الدهون والسعرات الحرارية. لكن بالنسبة لزيت الزيتون، تشير الكلمة إلى مذاق أخف حصرًا.
تمتلك جميع أنواع زيت الزيتون العدد نفسه من السعرات الحرارية والدهون مقدرةً بالجرام لكل ملعقة.
تجدر الإشارة إلى بعض المزايا التي يتمتع بها زيت الزّيتون الخفيف: أكثر اقتصادية وأرخص ثمنًا من الأنواع الأخرى.
مقولة شائعة: زيت الزيتون البكر الممتاز غير مناسب للطهو
يدعي بعض الناس أن زيت الزّيتون البكر الممتاز شديد الحساسية للحرارة ما يمنع استخدامه في الطهو، ويعمدون إلى استخدامه في الصلصات وأطباق السلطة.
نقول بالفعل بانخفاض عتبة الاحتراق لديه مقارنة بغيره من الزيوت (كزيت الكانولا)، إلا أننا نؤكد ملائمة استخدامه في الطهو المنزلي التقليدي.
ضع في الاعتبار تميز زيت الزيتون البكر الممتاز بنكهة أقوى مقارنة بأنواع زيت الزيتون الأخرى، لذا فإن استخدامه غير ملائم لمن يرغب في زيت ذي نكهة محايدة في طبقه، وهو يتشارك المذاق غير الواضح مع الزيت الخفيف (أو الأنواع المحلية الشائعة التي لم يوضح تصنيفها) ومع زيت الكانولا.
ننصح باستخدام الأنواع الفاخرة ذات المذاق المميز من زيت الزّيتون في أطباق السلطة، والغموس، وكلمسات نهائية على الأطباق الرئيسية.
مقولة شائعة: حرارة الطهو تلغي فوائد زيت الزيتون
استخدام زيت الزّيتون في الطهو لن يلغي فوائده الصحية. لكنه يفقده شيئًا من مذاقه مع احتفاظه بمحتواه من مركبات البولي فينولات الطبيعية.
مقولة شائعة: زيت الزّيتون المتوفر في الأسواق مغشوش
تدور شائعات عدة حول مصادر زيت الزّيتون المتوفر في الأسواق، إذ يُعتقد أنه مخلوط بأنواع أخرى أرخص من الزيوت وأن الأنواع الأعلى سعرًا وحدها غير المغشوشة.
أثبتت دراسة أجرتها إدارة الأغذية والأدوية الأمريكية، وعُنيت بالتحليل الكيميائي لزيت الزيتون البكر الممتاز، أن 3 من أصل 88 عبوة من هذا الزيت مغشوشة ولا تفي بمعايير اختبارات النقاء. يعترف الباحثون أن فشل العبوات الثلاث في الاختبار قد يكون ظرفيًا وليس حقيقيًا.
إذن، ما لم يُذكر على عبوة الزيت أنها مخلوطة بأنواع أخرى من الزيوت، فالزيت الذي تقوم بشرائه غير مغشوش فاحرص على شرائك النوع المناسب مذاقًا وثمنًا.
يُنصح أيضًا باختيار الأنواع التي تُحفظ في عبوات قاتمة اللون كونها تحمي الزيت من الضوء الذي يساهم في تحلله، ويُنصح بحفظه في ظروف حرارة معتدلة وظروف إضاءة معتمة كالخزائن، واستهلاكه في غضون 1-3 أشهر من بدء استخدامه.
اقرأ أيضًا:
زيت الزيتون: أنواعه وفوائده الصحية
ترجمة: بشرى عيسى
تدقيق: نور عباس
