يمكن أن تكون كريمة الخفق المصنوعة من البكتيريا هي المستقبل. طور باحثو الأغذية في جامعة كوبنهاغن نموذجًا أوليًا خاليًا من الدهون لهذه المادة المحبوبة بعد أن صنعوها باستخدام البكتيريا بدلًا من دهون الحليب.
يفتح هذا المفهوم إمكانية إنتاج كريمة خفق بديلة باستخدام بقايا ونباتات تخمير البيرة، ما يزيد من الاستدامة.
لك أن تتخيل منظر الكريمة المخفوقة اللذيذة فوق وعاء من الفراولة الصيفية الحلوة أو مشروب الكاكاو الساخن في يوم شتوي بارد وكعكة عيد الميلاد للحفلات، إن الارتباطات مع كريمة الخفق الناعمة الغنية تُعد ولا تحصى.
لكن ليس سرًا أن لذة الألبان ناتجة عن 38% من الدهون المشبعة ما يجعلها مشكلة بسبب سعراتها الحرارية المرتفعة، إضافةً إلى تأثيرها السلبي على المناخ والاستدامة، لذلك بدأ فريق من الباحثين في قسم علوم الأغذية بجامعة كوبنهاغن تطوير بديل لكريمة الخفق قليل الدسم وأكثر استدامة.
يجب أن تكون كريمة الخفق اللذيذة متعددة الخواص، إذ يجب أن تكون ذات قوام مخملي وناعم وخفيف ومليء بالهواء في التارت، في حين يجب أن يكون قوامها ثابتًا بما يكفي للحفاظ على الشكل التي وُضعت به على الكعكة لساعات. إن أكثر ما يميز كريمة الخفق هو تماسكها.
يوضح الأستاذ المشارك ينس ريسبو من قسم علوم الأغذية: «الجانب الأكثر صعوبة في تطوير طعام بديل هو الحصول على القوام الصحيح. تخضع الكريمة المخفوقة لتحول فريد يحدث في نظام معقد، إذ إن المحتوى العالي من الدهون المشبعة هو ما يجعل خفق الكريمة أمرًا ممكنًا، فكيف يمكننا إيجاد بديل لنتخلص من هذا المحتوى العالي من الدهون مع ضمان الحصول على التماسك الصحيح؟ هذا هي النقطة التي نحتاج إلى أن نفكر فيها بطريقة مبتكرة».
دور جديد للبكتيريا:
عمل ريسبو وفريقه عدة سنوات على استخدام بكتيريا حمض اللاكتيك بوصفها وحدات بناء صغيرة لصنع الطعام، وقد نجحوا في توضيح ما توصلوا إليه، إذ تمكنوا من صنع كريمة الخفق بأشكال مختلفة، ذات القوام الناعم والجامد.
يقول ريسبو: «عادةً ترتبط البكتيريا في أذهاننا بأنها شيء يجب أن يخلو منه الطعام، لكن هنا نحن نصنع منتجًا غذائيًا محبوبًا أساسه البكتيريا النافعة الموجودة في الطبيعة، وهو أمر غير مسبوق، إذ إنه مورد متجدد تمكن زراعته، ويعطي منتجًا خاليًا من الدهون، أكثر صحية وأقل استهلاكًا للطاقة».
كيف تُصنع كريمة الخفق؟
تتشكل كريمة الخفق المصنوعة من منتجات الألبان عندما تتجمع كريات الدهون في الكريمة في أثناء الخفق، حتى تستقر الرغوة المليئة بالهواء وتوفر القوة اللازمة لتبقى بنية الكريمة متماسكة، وعدم السماح بتصريف السائل، وهذا يتطلب الكثير من الكريات الدهنية، لذا فإن كريمة الخفق الثقيلة تحوي نسبة دهون تبلغ %38.
يوجد عدد من كريمات الخفق الصناعية -غير مصنوعة من الألبان- في السوق، وتكون مصنوعة من مصادر أخرى مشبعة من الدهون مثل جوز الهند أو دهون النخيل الواردة من المناطق الاستوائية، وهي تحتوي على الأقل على %25 من الدهون، ويُعد إنتاجها صعبًا ويتطلب إضافة الكثير من المواد.
يوضح ريسبو: «هنا نستخدم أربعة مكونات فقط، هي الماء والبكتيريا وقليل من بروتين الحليب ومكثف واحد، وقد تمكنا مع هذه المكونات القليلة، من صنع منتج خال من الدهون يمكن خفقه ورفعه لعمل قمم، مثل قمم كريمة الخفق الطبيعية المصنوعة من الألبان، ومع ذلك يبقى محتفظًا بالسائل».
استخدم باحثو قسم علوم التغذية في جامعة كوبنهاغن نوعين مختلفين من بكتيريا حمض اللاكتيك لصنع نسختين من الرغوة القائمة على البكتيريا، وكلاهما تقريبًا بنفس حجم كريات الدهون في كريمة الخفق المصنوعة من منتجات الألبان. تزود الخصائص السطحية المختلفة لكل بكتيريا الرغوة ببنية مختلفة، يشكل أحد نوعي البكتيريا –المحب للماء- شبكة ضعيفة تنتج رغوة أنعم، في حين يشكل النوع الآخر –الأشبه بالدهون- شبكات أقوى ومن ثم رغوة أكثر ثباتًا، ما يساعد على تكوين قمم مرتفعة جميلة.
الرغوة القائمة على البكتيريا لا تُعد منتجًا قائمًا بذاته، بل معرفة جديدة توفر نظرة ثاقبة عن كيفية إنشاء بنية غذائية مماثلة باستخدام مصادر أخرى غير الألبان.
أظهر الباحثون إمكانية استخدام البكتيريا لإنشاء البنية الصحيحة، بعد فهم السياق وتعلم الخصائص السطحية المهمة، يمكن استخدام العديد من الأشياء الأخرى من الطبيعة، التي قد تكون بقايا خميرة، أو وحدات بناء صغيرة مستخلصة من النباتات، ما يجعل المنتج أكثر استدامة.
اقرأ أيضًا:
هل يجب أن تأخذ البروبيوتيك حقا إذا كنت تتناول المضادات الحيوية الجواب قد يفاجئك
أطعمة ومشروبات تساعدك عند الإصابة بالجفاف
ترجمة: يمام نضال دالي
تدقيق: دوري شديد
