تناول اللحوم النيئة ممارسة شائعة في العديد من المطابخ حول العالم، لكن مع انتشار هذه الممارسة، توجد مخاوف عديدة متعلقة بالسلامة يجب أخذها في الحسبان.
لذا سنعرض في هذا المقال سلامة تناول اللحوم النيئة.
خطر الإصابة بأمراض منقولة بالغذاء:
الخطر الأكبر الذي قد نواجهه عند تناول اللحوم النيئة هو الإصابة بمرض منقول بالغذاء، ما يُسمى عادةً التسمم الغذائي.
يحدث التسمم الغذائي نتيجة تناول طعام ملوث بالجراثيم أو الفيروسات أو الطفيليات أو السموم، وعادةً ما يحدث هذا التلوث في أثناء الذبح حال تعرض أمعاء الحيوان للشق بالخطأ، ونشر العوامل الممرضة الضارة في اللحوم.
تشمل مسببات الأمراض الشائعة في اللحوم النيئة: السالمونيلا والمطثية الحاطمة والإشريكية القولونية والليستيريا المستوحدة والعطيفة الصائمية.
تشمل أعراض التسمم الغذائي: الغثيان والقيء والإسهال وتشنج البطن والحمى والصداع، وتظهر الأعراض عادةً خلال 24 ساعة، وقد تستمر حتى 7 أيام أو أكثر في حالات معينة، اعتمادًا على العامل الممرض.
عمومًا، يقضي طهي اللحوم طهيًا صحيحًا على العوامل الممرضة الضارة، لكن قد تبقى العوامل الممرضة في اللحوم النيئة. يزيد تناول اللحوم النيئة خطر الإصابة بالتسمم الغذائي بدرجة كبيرة، لذا يجب الحذر.
يجب على الأشخاص الأكثر عرضة للخطر -مثل الأطفال والحوامل والمرضعات وكبار السن- تجنب تناول اللحوم النيئة.
أصناف اللحوم النيئة الشائعة:
تشمل أطباق اللحوم النيئة الشائعة حول العالم:
- شريحة التارتار: شريحة لحم نيئة مفرومة ممزوجة بصفار البيض والبصل والبهارات.
- أرز التونة: تونة مفرية غير مطبوخة ممزوجة بالأعشاب والبهارات.
- كارباتشيو: طبق إيطالي مصنوع من شرائح رقيقة من اللحم البقري أو السمك النيء.
- شريحة لحم بيتسبرغ: شريحة لحم محمصة من الخارج نيئة من الداخل، معروفة أيضًا باسم شريحة اللحم السوداء والزرقاء.
- ميت: طبق ألماني من لحم الخنزير المفري غير المطبوخ، مُنكَّه بالملح والفلفل والثوم أو الكراوية.
- بعض أنواع السوشي: طبق ياباني من لفائف تحتوي الأرز المطبوخ مع السمك النيء غالبًا.
- سيفي تشي: سمك نيء مفري مع عصير الليمون والتوابل.
- توريساشي: طبق ياباني من شرائح الدجاج تامة النضج من الخارج ونيئة من الداخل.
توجد هذه الأطباق في العديد من قوائم المطاعم، لكن لا يعني ذلك أنها آمنة بالضرورة.
تحمل أطباق اللحوم النيئة في كثير من الأحيان ملاحظة نصها أن استهلاك اللحوم النيئة أو غير المطبوخة جيدًا أو الدواجن أو المأكولات البحرية أو المحار أو البيض قد يؤدي إلى زيادة خطر الإصابة بالتسمم الغذائي، لذا يُحذَّر رواد المطاعم من وجود مخاطر مرتبطة بتناول اللحوم النيئة وأنها قد لا تكون آمنة.
يمكن تحضير أطباق اللحوم النيئة في المنزل، مع العلم بأهمية الحصول على اللحوم بشكل سليم.
مثلًا، يمكنك شراء أسماك طازجة من بائع محلي حريص على بيع سليم وصحي، أو شراء شرائح عالية الجودة من اللحم البقري من الجزار المحلي، إذ يمكنك أن تطلب طحنها خصوصًا لك. تساعد الممارسات الصحية على تقليل التلوث والأمراض المنتقلة بالغذاء.
لا توجد فوائد مثبتة
يزعم البعض أن اللحوم النيئة تفوق اللحوم المطبوخة من ناحية القيمة الغذائية والسلامة، إلا أن الأدلة التي تدعم هذه الفكرة محدودة.
يرى العديد من علماء الأنثروبولوجيا أن طهي الطعام واللحوم خصوصًا سمح للإنسان بالتطور، إذ يفكك الطهي البروتينات ويسهل هضمها. تشير بعض الدراسات إلى أن طهي اللحوم قد يقلل محتواها من بعض الفيتامينات والمعادن، ومنها الثيامين والريبوفلافين والنياسين والصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور.
مع ذلك، تشير الدراسات إلى ازدياد مستويات معادن أخرى بعد الطهي مثل النحاس والزنك والحديد، مع أن بعض الدراسات وجدت أن الطهي يقلل الحديد في بعض أنواع اللحوم.
عمومًا، نحن بحاجة إلى مزيد من الدراسات لفهم تأثير الطهي في القيمة الغذائية للحوم.
ربما يفوق ارتفاع مخاطر الإصابة بأمراض منقولة بالغذاء أي فوائد أخرى محتملة لتناول اللحوم النيئة، مع ذلك نحن بحاجة إلى مزيد من البيانات لتحديد الاختلافات الغذائية بين اللحوم النيئة والمطبوخة، إذ ما زالت البيانات محدودة، ولا توجد فوائد ملحوظة لتناول اللحوم النيئة.
كيف نقلل خطر الإصابة بمرض منقول عبر اللحوم؟
توجد عدة طرق لتقليل خطر الإصابة بالتسمم الغذائي.
ربما من الحكمة اختيار قطعة كاملة من اللحم، مثل شريحة لحم أو لحم مفري حسب الطلب، بدلًا من اللحم المفري المعبأ مسبقًا، الذي يحوي لحوم العديد من الأبقار ما يزيد خطر التسمم الغذائي، أما شريحة اللحم فمصدرها بقرة واحدة فقط، ولديها مساحة سطح أقل للتلوث بالعوامل الممرضة. ينطبق المفهوم ذاته على أنواع اللحوم الأخرى مثل الأسماك والدجاج ولحم الخنزير.
يُعد تناول أي نوع من أنواع اللحوم المطحونة النيئة أخطر من تناول شريحة لحم نيئة أو قطعة كاملة من اللحم.
ويُعد اختيار الأسماك النيئة طريقةً لتقليل المخاطر، فالأسماك النيئة أكثر أمانًا من اللحوم النيئة الأخرى إذ تُجمد غالبًا بعد صيدها بوقت قصير، ما يقضي على الكثير من العوامل الممرضة.
يُعد تناول الدجاج نيئًا أخطر مقارنةً باللحوم الأخرى، إذ يميل الدجاج إلى احتواء المزيد من الجراثيم الضارة مثل السالمونيلا، وتمتلك الدواجن بنية أكثر مسامية ونفاذية ما يسمح للعوامل الممرضة بالتغلغل داخل اللحم، من ثم فإن طهي الطبقة السطحية من اللحم قد لا يقتل كل العوامل الممرضة.
يمكن تجنب مخاطر الأمراض المنقولة بالغذاء، بطهي لحم البقر والخنزير والأسماك عند 63 درجة مئوية، واللحم المفري عند 71 مئوية، والدواجن عند 74 مئوية على الأقل.
الخلاصة:
أطباق اللحوم النيئة شائعة في قوائم المطاعم حول العالم لكن لا يعني ذلك أنها آمنة بالضرورة. الخطر الرئيسي المرتبط بتناول اللحوم النيئة هو الإصابة بمرض منقول بواسطة الغذاء نتيجة التلوث بالعوامل الممرضة الضارة. توجد بعض الطرق لتقليل خطر التسمم عند تناول اللحوم النيئة. لكن عمومًا، يجب طهي اللحوم عند درجة حرارة داخلية مناسبة لتجنب المخاطر تمامًا. ويجب على الأشخاص الأكثر عرضة للخطر عدم تناول اللحوم النيئة نهائيًا، مثل الأطفال والحوامل والمرضعات وكبار السن.
اقرأ أيضًا:
ما هو السائل الأحمر في اللحوم المعلبة؟ هل هو دم؟
ما يحدث لو عشت على أكل اللحوم فقط؟
ترجمة: ليال يوسف
تدقيق: بدور مارديني
