هناك نزعة متنامية نحو أكل الأطعمة النيئة من لحم الخنزير إلى الفطر البري ، لكن بعض الأشياء يجب أن تؤكل عند إعدادها بالشكل الصحيح فقط، وذلك لأنّ طهيها بعناية يمنع المرض والوفاة المحتملين . تلفت الأطعمة النيئة العديد من الأنظار لقوّتها الغذائية ، يستحق الأمر ذلك بالفعل في كثير من الحالات . في حين أنّ القيمة الصحيّة للنظام النظام الغذائي النيِّء كليًا هو موضع شكّ، وبالمقابل، فإنّ الطهي أو الإفراط في الطهي يدمّر بعض محتوى الفيتامين في أطعمة معيّنة .
بالنسبة لشخص يتّبع الحمية الأمريكية النموذجيّة والتي تعتمد بشكلٍ كبيرٍ اللحومَ ومنتجاتِ الألبان والخضار المطهيّة، فإنّ إضافة المزيد من الفاكهة والخضار النيئة سيكون بالتأكيد أمرًا جيدًا أكثر من كونه مؤذيًا. لكن لا تسرع بعدُ باقتحام المزرعة من أجل ذلك؛ فبعض الأطعمة لا ينبغي أكلها في صورتها الخام بتاتًا. تُعتبر العديد من المركبات التي تجعل نباتاتِ هذه القائمة سامة جدًّا للأكل الخام جزءًا من آليات الدفاع الخاصة بها. صُمِّمت السموم مثل الريسين المميت في حبوب الخروع أو سيانيد الهيدروجين في اللوز لردع الآفات. بالنسبة للنباتات التي تحاول فقط البقاء على قيد الحياة، نحن نعتبر آفة، شأننا شأن البزاق أو المن.
بعض الأطعمة التي لا يجب عليك تناولها نيئةً موجودة في هذه القائمة نظرًا لكونها سامة دون طهي. لن يقتل كلّ ما هنا البالغين الأصحّاء العاديين. لكن سيصيبك بعض هذه الأطعمة بألم في البطن أو بأعراض أخرى خفيفة إلى متوسطة. واحدة من هذه الأطعمة لا تعدّ خطرةً، لكن يُستلزم معالجتها كي لا يكون طعمها مريعًا. اقرأ، وأثناء قيامك بذلك، انطلق لغلي الماء.
الفاصولياء
تحتوي الفاصولياء النيئة على بروتينات سامة والتي يتم القضاء عليها في عملية الطهي. تشتمل الفاصولياء النيئة على بروتينات تتحلل بالطبخ، تُسمّى (لكتينات-lectins). ليست كل اللكتينات سامة؛ حتى أنّ بعضها مفيد. لكنّ اللكتين الكامن في الفاصولياء والذي يُدعى (راصة دموية نباتية-phytohemagglutinin) أو «PHA» يعتبر ضارًّا بجرعات عالية. هناك أنواعٌ أخرى من الفاصولياء التي تشتمل على «PHA»، إلا أنّ الفاصولياء الحمراء تحتوي على أعلى تركيز منه وبفارق كبير. عندما يدور الحديث عن هذا السم، فإن الأمر جلّه يتعلق بالجرعة. مجرّد حفنة من حبوب الفاصولياء النيئة كفيلة بإحداث المشاكل في جهازك الهضمي كالغثيان والقيء. كلّما أكلت أكثر؛ تكون الأعراض أكثر حدّةً، حتى أنّ بعض الأشخاص دخلوا المستشفى نتيجة التسمم بحبوب الفاصولياء الحمراء.
ليس عليك التخلّي عن تناول الفاصولياء الحمراء والأرز حتى الآن. للقضاء على اللكتين في الفاصولياء، ستحتاج فقط لنقعها، ثم تصفيتها من المياه، ثم طبخها على الموقد. يصل الطهي على الموقد إلى درجات حرارة أعلى من وعاء الطبخ البطيء، وبالفعل فإنّ الفاصولياء تحتاج إلى الغليان لتكون آمنةً تمامًا. لتحضير الفاصولياء الجافّة بأمان، عليك نقعها لمدة خمس ساعات على الأقل، ثم تصفيتها وغسلها، ثم غليها لمدة 30 دقيقةً على الموقد كحدّ أدنى.
اللوز المرّ
يحتوي اللوز المر -والذي يختلف عن اللوز الحلو الأكثر شيوعًا في محلّات البقالة- على سيانيد الهيدروجين. يُعرَف اللوز الذي نراه عادةً في المتاجر باللوز الحلو، لكنّ قريبه -اللوز المرّ- يحتوي على مستويات خطرة من سيانيد الهيدروجين. ليس اللوز المرّ رائجًا جدًا في الولايات المتحدة، إلا أنّ العديد من طهاة أوروبا يحبون استخدامه. يتعرض الأطفال الذين يتناولون فقط كميةً ضئيلةً من اللوز المرّ النيء لخطر الموت. يمكن للبالغين تناوله بكميّات أكبر بكثير والنجاة، ذلك رغم احتماليّة معاناتك من بعض الأعراض التي قد تجعلك تتمنى لو أنّ هذا لم يحدث. يتضمّن تسمّم سيانيد الهيدروجين أعراضًا تتراوح بين الدوخة وصداع الرأس وحتى القيء والتشنجات، اعتمادًا على الكمية التي أكلتها.
كما هو الحال مع جميع الأطعمة المدرجة في هذه القائمة، يُعدّ الطهي الجيد مفتاحًا يجعل اللوز المُرّ آمنًا للابتلاع. يدمّر التحميص أو التقشير بواسطة الغلي سيانيد الهيدروجين في اللوز المرّ، لكن لا يبدو أنّ هناك أيّ بحث متين حول مدّة الطهي أو درجات الحرارة التي تحتاج الوصول إليها. إذا كنت تخطط لطهي الطعام مع اللوز المر، فإن أفضل رهانٍ يمكنك خوضه هو اتّباع وصفة مجرّبة وحقيقيّة.
البطاطس
يمكن للمركب الموجود في البطاطس المُسمى (سولانين-solanine) أن يسبب آلامًا في المعدة أو حتى شللًا. هل تساءلت يومًا لماذا لا يأكل عشّاق الطعام النيء البطاطس؟ ليس بسبب النفور من الكربوهيدرات. إنّها لأسباب تتعلّق بالسلامة؛ قد تكون البطاطس النيئة سامةً بسبب مركب يُسمى سولانين. لا تحتوي كلّ البطاطس على ما يكفي من السولانين لقتلك، لكنّ الخطر مرتفع بالدرجة الكافية لئلّا يستحق عناء ذلك. بشكل عام، تشتمل البطاطس الخضراء- حتى تلك التي تحتوي على القليل من اللون الأخضر قرب القشرة -أو تلك التي تبدأ في تنبيت البراعم، على محتوى عالٍ من السولانين. تشمل أعراض التسمّم بالبطاطس ألمًا في المعدة وصداعًا في الرأس وشللًا. سيكون لون البطاطس ذات التركيز العالي جدًا من السولانين أخضر بعض الشيء عند قطعها، تفادى أكل البطاطس الخضراء –حتى المطهيّة منها.
حتى وإن كانت البطاطس النيئة التي تتناولها لا تحتوي على كثيرٍ من السولانين، فلا يزال من الأفضل طهيها، فالبطاطس غير المطبوخة غنية بالنشاء المقاوم. وفي حين أنّ بعض النشاء المقاوم يمكن أن يكون جيدًا لأمعائك، فإنّ الكمية الكامنة في البطاطس النيئة كافية لمنح معظم الأشخاص آثارًا جانبيةً مزعجةً مثل الغاز الشديد والانتفاخ. طهي البطاطس بالشكل الصحيح ليس بالأمر الصعب، حمّصها أو اهرسها أو اغليها أو حتى اشويها، ولن تقلق بشأن أيٍّ من هذه الأشياء.
لا تأكل أوراق البطاطس! على عكس البطاطس نفسها، أوراق البطاطس سامة سواء كنت تأكلها نيئةً أو مطبوخةً. في المقابل، فإن أوراق البطاطس الحلوة صالحة للاستهلاك تمامًا ومصدر رائع للفيتامينات A و K. يمكنك العثور عليها في أسواق المزارعين فترة أواخر الصيف وأوائل الخريف. تملك البطاطس الحلوة ملمس السبانخ عند طهيها، لكنّ طعمها أشبه بالكرنب أو الكرنب الأخضر- جرّبها مطهيةً ببطء أو مقليّة.
القلقاس
يمكن للقلقاس النيء أن يثير جلد من يتعامل معه؛ يوصى بالقفّازات. يأكل الناس كلًا من أوراق نبات القلقاس وجذوره، لكن عليك تحاشي أكل أيّ منها في صورتها النيئة. انظر إلى جذر القلقاس باعتباره قريب البطاطس الأكثر صحةً. فهو يحتوي على ألياف أكثر من البطاطس، كما أنّه مصدر جيد للبوتاسيوم وفيتامين C والكالسيوم وفيتامين E وفيتامينات B و(العناصر الدقيقة-trace elements). يمكن اعتبار القلقاس من الأطعمة المغذّية والمثاليّة، لكن تأكّد من طهي هذه الخضروات ذات الجذور المليئة بالنشويات بالكامل قبل تناولها.
ليست الجذور فقط؛ فلا يمكن الاستهانة بالأهميّة الغذائية لأوراق نبات القلقاس أيضًا، يعدّ مذاقها كالسبانخ نوعًا ما، إلا أن ملمسها أكثر صلابةً. وهي تعتبر مصدرًا جيدًا للألياف والفيتامينات A وC والبروتين. يحتوي القلقاس النيء على (أكسالات الكالسيوم-calcium oxalate)، ومن الأفضل لك عدم ابتلاع أيّ جزء من هذا المركب. فكّر فيه على أنه سكاكين صغيرة تغطي أوراق وجذور نبات القلقاس. عند أكلك للقلقاس غير المطهي، فإن أكسالات الكالسيوم تجعل فمك يشعر بالخدر. تناول الكثير منه، وستشعر كأنّك مصاب بالاختناق. يساهم هذا السمّ أيضًا في ظهور حصوات الكلى. طبخ أوراق القلقاس وجذوره بعناية يدمّر ما يكفي من أكسالات الكالسيوم لجعله صالحًا للأكل. ولأنّ باستطاعة هذا المركب أن يسبّب تهيجًا لبشرتك، فعليك ارتداء القفازات عند التعامل مع القلقاس بصورته النيئة.
الكسافا
يُعرف الكسافا بالعديد من الأسماء، بما يشمل (يوكا-yuca) و (أروروت- arrowroot). يُطلق على الكسافا العديد من الأسماء: (أروروت-arrowroot)، (تابيوكا-tapioca)، (كاسايف-kassave)، (ماندوكا-mandioca) و(يوكا-yuca)، لكنّه يختلف عن (الياكا-yucca) (نبات للزينة غير صالح للأكل). مهما كنت تسمّيه، يجب أن تأكله مطبوخًا فقط، كما عليك أكل جذوره فقط في حال تقشيرها قبل الطهي. كما الحال مع القلقاس، يمكنك تناول كلّ من جذور نبات الكسافا وأوراقه. أصل هذا النبات في أمريكا الجنوبية، وهو سهل النموّ في المناخات الرطبة، كما تعدّ جذوره مصدرًا جيّدًا للمغذّيات، ولهذا السبب يُزرع الآن في جميع أنحاء أمريكا الجنوبية وأجزاء من أفريقيا.
أوراق الكسافا كذلك صالحة للأكل عند الطهي. المتهم السامّ في الكسافا غير المطبوخة عبارة عن مجموعة من المركبات التي تتحول إلى سيانيد الهيدروجين في جسمك. يعيق سيانيد الهيدروجين استخدام جسمك للأكسجين، ما يسبب لك فعليًّا الغرق دون عناء الغطس في الماء.
لطهي جذور الكسافا بالشكل الصحيح، عليك دائمًا تقشيرها أولًا ثمّ التخلّص من القشر. ثم يمكنك قليها مثل رقائق البطاطس أو البطاطس المقلية. كما باستطاعتك غلي الجذور كالبطاطس تمامًا، لكن تأكّد من كونها مطبوخةً بالكامل. إذا بَدَت الكسافا التي لديك لاذعةً، يمكنك دَعْك الجذور ونقعها بالماء قبل الطهي. لا تحتاج أوراق الكسافا إلى كثيرٍ من العناية، ومع ذلك عليك طهيها؛ فهي آمنة للأكل عند غليها جيدًا، ونكهتها مماثلة للملفوف أو غيرها من الخضر الورقية الداكنة واليابسة.
التشايا
التشايا معروفة أيضًا باسم شجرة السبانخ، وهي صالحة للأكل عند طهيها لكنّها سامة إذا استُهلكت نيئة. تشايا -شجيرة مكسيكية محليّة- يطلق عليها شجرة السبانخ كذلك لأنّ مذاق أوراقها المطبوخة يشبه مذاق السبانخ. تتغلّب التشايا المطبوخة في الواقع على السبانخ عندما يتعلق الأمر بالمحتوى الغذائي. فهي مصدر أفضل للبروتين والكالسيوم والحديد على سبيل المثال. في الحقيقة، من النادر جدًا أن نصادف التشايا على الإطلاق في معظم أنحاء العالم. ثمّة أناس يزرعونها في فلوريدا وتكساس وأجزاء من المكسيك، لكنّ طهيها أصبح غير شائع. ذلك لا يعني أنك لا تستطيع طهي التشايا بأمان!
كما هو الحال مع الكاسافا واللوز المرّ، فإنّ الخطر عند تناول التشايا النيئة هو سيانيد الهيدروجين فعليّا. ومثل هذه الأطعمة الأخرى، فإنّ الطهي الوافي يجعل أوراق التشايا آمنةً للأكل. بإمكانك تتبيلها تمامًا كما تفعل مع أيّ من الخضراوات الخضراء المورقة. لطهي التشايا، اغلِ الأوراق لمدة 20 دقيقةً على الموقد وتأكد من عدم استنشاق الدخان أو البخار وأنّ المقلاة التي تعتمدها ليست مصنوعةً من ألومنيوم. إضافة التشايا إلى الألومنيوم يساوي إسهالًا مريعًا.
حبوب الخروع
حبوب الخروع هي مصدر زيت الخروع، لكنّها أيضًا مصدر مادة الريسين السامة جدًّا. يتناول الناس زيت الخروع للتخفيف من الإمساك والحث على المخاض! ولأغراض العلاج الطبيعي الأخرى، لكن عليك الامتناع كليّا عن تناول حبوب الخروع الكاملة. تعدّ نباتات الخروع جميلةً، فهي تملك أوراقًا حمراء نابضة بالحياة كما وتنتج زهورًا حمراءَ وصفراءَ. ذلك بالإضافة لكونها شديدة السُميّة للإنسان والحيوان على حدّ سواء. على غرار الفاصولياء الحمراء، تحتوي حبوب الخروع على تركيز عالٍ من نوع محدّد من اللكتينات الضارّة، والذي يدعى ريسين. نعم، الريسين في حبوب الخروع هو نفس السُم الذي ساعدت «جيسي» به «والتر وايت» على الطهي في مسلسل «Breaking bad». في الواقع، من السهل جدًا استخلاص الريسين من حبوب الخروع، فقد حاول إرهابيٌّ تسميم الرئيس «أوباما» والسيناتور الأمريكي «روجر ويكر» بواسطة أكياس تحتوي على هذه المادّة عام 2013.
حتى طهي حبوب الخروع لا يكفي لتدمير مادة الريسين. في الواقع، عند معالجة حبوب الخروع للحصول على زيته يمكنك إنتاج السم باستخدام بقايا الهريس من هذه العملية. زيت الخروع هو منتج الخروع الوحيد الآمن للأكل؛ طالما تمّت المعالجة بالشكل الصحيح، فإنّ الريسين لن ينتهي في زيت الخروع المعالج، وذلك نظرًا لأنّه قابل للذوبان في الماء.
الزيتون
الزيتون النيء مرٌّ بشكل لا يُصدق، وغير صالح للأكل مبدئيًّا. لن يقتلك الزيتون غير المعالَج أو يجعلك مريضًا، لكنّك لن ترغب في تناوله على الأرجح. يحتوي الزيتون المقطوف من الشجرة مباشرةً على تركيزٍ عالٍ من مركب يُدعى (الأوليوروبين oleuropein)، ما يمنحه مذاقًا مرًّا. إنّ تشبيعَ الزيتون بمحلولٍ ملحيٍّ يحطّم الأوليوروبين، الأمر الذي يمدّنا بالزيتون اللذيذ الذي نعرفه ونحبه. الأمر المثير للاهتمام حول الزيتون النيء، هو ظهور بعض الأدلّة على أنّ الأوليوروبين يتمتّع بفوائد صحية محتملة مع أنّ مذاقه غير جيد، ويعدُّ الزيتونُ المصدرَ الغذائيَّ الوحيد لهذا المركب.
يمكنك في الواقع شراء مكمّلات الأوليوروبين، وتشير بعض الأبحاث إلى أنّه مركبٌّ مضادٌّ للأكسدة ومضاد للالتهابات والذي بإمكانه الحفاظ على صحة القلب والدماغ. ثمّة بعض الطرق المختلفة لإعداد الزيتون كيْ يكون لذيذًا. سيؤدي نقعه في الماء العذب إلى إزالة بعض المرارة، لكن يُفضّل تناوله بعد نقعه لبضعة أسابيع أو حتى لبضعة أشهر في الماء المالح أو نقعه داخل الملح. تتطلّب الأصناف المختلفة من الزيتون فتراتٍ متغايرةً من النقع، وبالتالي يمكن اعتبار الأمر نوعًا ما عمليّةَ «تذوّقه ثم قرّر». لا يزال الزيتون المحضّر يحتوي على بعض الأوليوروبين، لكن ليس بالقدر الكافي لأن يكون مذاقه بشعًا.
الفطر البري
عض الفطر البريّ غير صالح للأكل، وبعضه الآخر صالح، لكن يجب الامتناع عن أكل كلا النوعين بالصورة النيئة. هناك سببان رئيسيّان لطبخ الفطر البريّ عوضًا عن تقديمه نيئًا. يكون الفطر البري أحيانًا عسير الهضم، لذلك يساعدك الطهي على تجنّب المشاكل في الجهاز الهضميّ، لكنّ العديد من أنواعه في الواقع سامةٌ جدًا في حالتها النيئة وقد تكون مميتةً كذلك. يقضي الطبخ على المركبات الضارة، ويتركك مع وعاء مليء بسحر الفطر البري. في حين أنّ العديد من الأطعمة النيئة قد تكون صعبة الهضم، إلا أنّ هضم الفطر البري صعب بشكل خاص. تختلف جدران خلايا الفطر عن جدران خلايا الخضراوات والفاكهة، وباستطاعة الطهي كسر هذه الجدران، ما يمَكّن جسمنا التعامل مع هذه الخلايا الفطرية القاسية.
كما يساعدك الطهي على اكتساب المزيد من قيمتها الغذائية. يجب طهي أصناف الفطر البري المختلفة بطرق مختلفة. تنهار بعض السموم عند تعريضها للحرارة، بينما يحتاج بعضها الآخر لأن يُغلى جيّدًا. نقيع الليمون الخاص بكامبل هو في الواقع نوع من «الطبخ الكيميائي» الذي يعمل على أصناف فطر معيّنة، لكن ليس على الأصناف المتبقية. أفضل مخاطرة يمكنك خوضها مع الفطر البري هو قيامك بالأبحاث للتأكد من طهيه بأمان، إضافةً إلى شرائه من تجّار موثوقين فقط. إنّها حرفيًّا قضيّة حياة أو موت.
لحم الخنزير
Four raw pork cutlets with fatty rind displayed ready for cooking on a plate on a wooden table, overhead view
على الرغم من أنّ خطر الإصابة بمرض دودة الخنزير (الدودة الشعرية) نتيجة أكل لحم الخنزير النيء ضمن نظام غذائي معين قد تضاءل على مَرّ السنين، فإنه لا يزال موجودًا. في حين أنّ الخطر الكامن في أكل لحم الخنزير غير المطبوخ أو نصف المطبوخ قد تناقص منذ السبعينيات والثمانينيات، إلا أنّه لا يزال يتعين عليك عدم أكل لحم الخنزير نيئًا أو نصف مطهيّ. تختلف تربية الخنازير كثيرًا عما كانت عليه من ذي قبل، لكن يظَلُّ خطر تعرّضك لهذين الطفيليين قائمًا عند أكل لحم الخنزير: (الدودة الشعرية-trichinosis) أو (الدودة الشريطية-tapeworm).
كنتَ قد سمعت في الغالب عن الدودة الشعرية وهي موجودة في لحم الخنزير. إنّها كائن طفيليّ يستقر في أمعائك الدقيقة بعد تناول اللحوم المصابة، وليست الخنازيرُ الحيواناتِ الوحيدةَ المحتملة لإيوائها. الدب النيء والأسد الأمريكي (الكوجر) والذئب، والثعلب والفظ (حصان البحر) هي أيضًا ناقلات محتملة. لذا في المرة القادمة التي تعدّ فيها شريحة لحم مفترس، قم بطهيها جيدًا. العلامات الأولى للإصابة بـ الدودة الشعرية هي مشاكل المعدة كالغثيان والقيء. في الأسبوع الذي يلي العدوى، تتكاثر هذه الطفيليات ويدخل أطفالها إلى مجرى الدم. عند حدوث ذلك، يمكن أن تظهر عليك أعراضٌ أخرى من آلام العضلات وحتى احمرار العين.
كما قد تؤدي الحالات الشديدة جدًا إلى الموت، رغم أنّ الأمر نادر الحدوث نتيجة تناول لحم الخنزير. انخفضت حالات الإصابة بالدودة الشعرية بشكل ملحوظ، فصناعة لحم الخنزير أحدثت تغييرات في السلامة العامة وزاد الوعي حول الطهي الصحيح؛ تتلقى هيئة «CDC» مؤخرًا نحو 20 تقريرًا سنويًا فقط عن الإصابة بالدودة الشعرية. تعدّ دودة الخنزير الشريطية في الواقع أسوأ من الدودة الشعرية. يمكن لعلامات الإصابة بها أن تتراوح بين عدم وجود أعراض على الإطلاق وحتى حدوث نوبات. تعتبر الدودة الشريطية أحد الأسباب الرئيسية للنوبات في جميع أنحاء العالم وهي موجودة ايضًا في لحم الخنزير .
بعض الطرق المثبتة علميًا لمعرفة إذا ما انتهت صلاحية الطعام أم لا
أمّا الخبر السارّ فهو أنّ طبخ لحم الخنزير بأمان ليس صعبًا. التحلّي بالصبر وقياس حرارة اللحوم هما كل ما تحتاجه. قُم بطهي لحم الخنزير المطحون حتى اللحظة التي لا يكون لونه ورديًا على الإطلاق، وإلى أن تبلغ درجة حرارة اللحم في الداخل 71 درجةً مئويةً، باستطاعتك في المقابل الإبقاء على القليل من اللون الوردي في القطع الكبيرة من لحم الخنزير وطهيها حتى 63 درجةً مئويةً فقط.
في النهاية ننصحك باتباع نظام غذائي صحي، وهذه المعلومات قد تكون شديدة الأهمية لك
تدقيق: نغم رابي.
