وفقًا لفريق من باحثي ولاية بنسلفانيا، قد يحتوي الفطر على كميات عالية بشكل غير عادي من اثنين من مضادات الأكسدة إذ يشير بعض العلماء إلى قدرته على مكافحة الشيخوخة وتعزيز الصحة.
قال روبرت بيلمان، أستاذ فخري في علوم الأغذية ومدير مركز ولاية بنسلفانيا لمنتجات النبات والفطر للصحة: «في دراسة، وجدَ الباحثون أنّ الفطر يحتوي كميات عالية من إرغوثيونين والجلوتاثيون (كل من مضادات الأكسدة الهامة)، وأيضا كميات المركّبين تختلف اختلافًا كبيرًا بين أنواع الفطور».
وقال بيلمان: «أنّه عندما يستخدم الجسم الغذاء لإنتاج الطاقة، فإنه يسبب أيضًا الإجهاد التأكسدي لأن بعض الجذور الحرة تعدّ منتجة.
الجذور الحرة هي ذرات أوكسجين ذات إلكترونات غير مربوطة تسبب تلفًا للخلايا والبروتينات وحتى الحمض النووي، لأن هذه الذرات تجوب كافة الجسم سعيًا للاقتران مع الالكترونات الأخرى. كما قد يساعد تجديد المواد المضادة للأكسدة في الجسم على الحماية ضد هذا الإجهاد التأكسدي.
يقول بيلمان أيضًا: «بحسب نظرية الجذور الحرة للشيخوخة التي كانت موجودة لفترة طويلة، فإنّه عندما نؤكسد طعامنا لإنتاج الطاقة هناك عدد من الجذور الحرة التي يتم إنتاجها والتي تعدُّ منتجات جانبية لعملية الأيض، لكنّ العديد من هذه المنتجات تعدُّ سامّةً جدًا، لكنَّ الجسم لديه آليات للسيطرة على معظمهم، بما في ذلك الـ (إرغوثيونين والجلوتاثيون)، وفي نهاية المطاف يتسبب في إحداث بعض الأضرار، والتي ارتبطت مع العديد من أمراض الشيخوخة، مثل السرطان وأمراض القلب التاجية ومرض الزهايمر».
وفقًا للباحثين الذين أفادوا عن النتائج التي توصّلوا إليها في العدد الأخير من مجلّة كيمياء الأغذية، فإنّ كميات الـ إرغوثيونين والجلوتاثيون في الفطور من نوع بورسيني، تحتوي على أكبر كمية من المركبين من بين الأنواع الثلاثة عشر التي تم اختبارها.
يقول بيلمان: «هذا النوع من الفطر له شعبية كبيرة في إيطاليا حيث أصبح البحث عنه هواية وطنية»، وأضاف أيضا: «إن أنواع الفطر الأكثر شيوعًا، مثل الزر الأبيض، تحوي مضادات الأكسدة بكميات أقل، ولكن كانت كمياتها أعلى من معظم الأطعمة الأخرى»
وتوصّل الباحثون أيضًا إلى أنّ كميات إرغوثيونين والجلوتاثيون مرتبطة، إذ أنّ الفطريّات التي تحتوي على كميات علية من الإرغوثيونين تحتوي كذلك على كميات عالية من الجلوتاثيون.
يقول بيلمان: «طبخ الفطر لا يؤثر بشكل كبير على مركباته، إذ أنَّ الإرغوثيونين مستقرٌ جدًا في الحرارة»، وأضاف: «أنّ البحوث المستقبلية قد تبحث في دور كلٍّ من الإرغوثيونين والجلوتاثيون في تقليل احتمال الأمراض العصبية، مثل مرض باركنسون ومرض الزهايمر».
وأضافَ أيضا: «إنها أولية، ولكن يمكنك أن ترى أنّ البلدان التي تستهلك إرغوثيونين بكميات أكبر في وجباتهم، بلدان مثل فرنسا وإيطاليا، لديها حوادث أقل من الاصابة بالأمراض العصبية التناسلية، في حين في بلدان مثل الولايات المتحدة، التي لديها كميات منخفضة من إرغوثيونين في نظامهم الغذائي، لديهم احتمال أكبر لأمراض مثل مرض باركنسون ومرض الزهايمر».
الآن، سواء كان ذلك مجرد علاقة ارتباطية أم مسببة، نحن لا نعرف حتّى الآن. لكن، يجب النظر والبحث في ذلك، وخاصةً لأن الفرق بين البلدان ذات المعدلات المنخفضة من الأمراض العصبية حوالي 3 ملليغرام يوميًا، أي حوالي خمسة من فطر الزر كل يوم.
- ترجمة: بلعريبي راغب
- تدقيق: لؤي حاج يوسف
- تحرير: أحمد عزب
