يستمتع بعض الناس بقوام اللحم النيء ونكهته. من الصعب تناول اللحم النيء بأمان لأنه يحتوي على مسببات الأمراض. يعتقد بعض الناس أن اللحم النيء صحي أكثر من اللحم المطهي، في حين يُعد اللحم المطهي هو الأكثر شيوعًا في معظم أنحاء العالم.
يُعد الإنسان من آكلي اللحوم والنباتات، ولديه العصارات الهضمية اللازمة للتعامل مع اللحم، سواءً أكان مطهيًا أم لا. لا تتعلق مخاطر اللحم النيء بعسر الهضم، بل بالعدوى. الطهي يقتل الجراثيم. أما تناول اللحم النيء فيعرضك لخطر الإصابة بالأمراض المُعدية.
سنويًا، يصاب 48 مليون شخص بأمراض منقولة بالغذاء في الولايات المتحدة. ويشتد المرض لدى بعضهم، 125000 يدخلون إلى المستشفى، و3000 يموتون كل عام.
غالبًا ما يؤكل المحار وبلح البحر نيئًا. أيضًا تأكل بعض الثقافات اللحم -وأطعمة أخرى- نيئًا تقليديًا. يأكل الناس في الشرق الأوسط وشمال إفريقيا أطباقًا مثل الكبة التي غالبًا ما تُعد بلحم نيء. السوشي والساشيمي في اليابان يحتويان على أسماك أو لحوم نيئة.
هذه الممارسات ليست عديمة الفائدة، إذ إن الحرارة الناتجة من الطهي تدمر الفيتامينات وغيرها من المغذيات. إضافةً إلى ذلك، فاز مينو ومورفي بجائزة نوبل في الطب عام 1934 بعد استخدامهما الكبد النيء لعلاج فقر الدم الخبيث. نعلم الآن أن المكون النشط الذي جعل هذا العلاج ممكنًا هو فيتامين بي 12، الذي يتحطم في أثناء الطهي. يمكن أيضًا للحرارة أن تدمر فيتامين سي.
فوائد طهي اللحم
تتعرض الحيوانات خلال حياتها للعديد من الجراثيم المسببة للأمراض، البكتيريا والفيروسات والبريونات والفطريات والطفيليات وغيرها. قد يحمل لحمها الجراثيم بعد موتها. حتى الأضرار العَرَضية التي تلحق بأمعائها عند الذبح قد تطلق مليارات الجراثيم، ما يؤدي إلى تلوث اللحم.
يرفع الطهي درجة حرارة اللحم ما يقتل الجراثيم. ما يحافظ على سلامتك من العدوى وإن كان اللحم ملوثًا.
ليس من الصواب غسل اللحم. لا يمنع الغسل الأمراض المنقولة بالغذاء، بل قد يؤدي في الواقع إلى انتشار التلوث على الأسطح والأدوات والأطعمة الأخرى.
مخاطر تناول اللحم النيء
غالبًا ما تلوث البكتيريا مثل السالمونيلا والعطيفة والإشريكية القولونية اللحم النيء. تشمل التهديدات المحتملة الأخرى الطفيليات مثل الديدان الشريطية والشعرينة.
عدوى السالمونيلا
السالمونيلا شائعة جدًا، تعيش داخل الحيوانات البرية والمستأنسة. من المحتمل أن يكون البيض ولحم الخنزير والدجاج ملوثين بهذه البكتيريا، التي قد تسبب التسمم الغذائي. قد تؤدي إلى إسهال وغثيان وقيء وتشنجات في المعدة وحمى. تظهر الأعراض خلال 12 – 72 ساعة من تناول اللحم النيء الملوث. قد يتطلب المرض الشديد دخول المستشفى وقد يسبب التجفاف. عادةً ما يُشفى المريض خلال 4 – 7 أيام. غالبًا ما تكون عدوى السالمونيلا مقاومة للمضادات الحيوية العادية ما يصعب علاجها.
عدوى العطيفة (كامبيلوباكتر)
تلوث هذه البكتيريا غالبًا اللحم النيء والدواجن والبيض. قد تنقل منتجات الألبان غير المبسترة هذه العدوى أيضًا.
تعيش بكتيريا العطيفة في أمعاء العديد من الحيوانات والطيور وقد تسبب المرض للبشر. تظهر الأعراض خلال 2 – 5 أيام من تناول اللحم النيء الملوث. العرض الأكثر شيوعًا هو الإسهال، الذي قد يكون دمويًا. من الأعراض الأخرى ألم البطن، والقيء والتعب والحمى.
تناول اللحم النيء بأمان
الطريقة الوحيدة لضمان سلامة اللحم من العدوى هي طهيه جيدًا. إذا كنت تؤمن بفوائد الأطعمة النيئة، يمكنك اتخاذ بعض الخطوات لتقليل المخاطر. مع أن هذا غير مستحسن، خاصةً للأشخاص ذوي المناعة المنخفضة والأطفال الذين تقل أعمارهم عن 5 سنوات والأشخاص الذين تزيد أعمارهم على 70 عامًا ومن لديهم حالات صحية مزمنة والنساء الحوامل.
إذا كنت ترغب في تناول اللحم النيء، احرص على اختيار مصدره وتخزينه بعناية. يجب الحصول على قطع اللحم عندما تكون طازجة. يجب استهلاك اللحم النيء في أقرب وقت ممكن بعد الذبح.
تتكاثر البكتيريا بسرعة في درجات الحرارة الدافئة. إذا لم تكن تخطط لتناول اللحم على الفور، ضعه في الثلاجة. احتفظ باللحم النيء في عبوة محكمة على الرف السفلي من الثلاجة لمنع تسربه على الأطعمة الأخرى.
حافظ على اللحم النيء بعيدًا عن الأطعمة الأخرى واغسل يديك جيدًا بعد لمسه. اغسل جميع الأسطح وألواح التقطيع وأدوات الطهي.
مخاطر بعض الأطعمة النيئة
السوشي
يُعد من الأسماك الخالية من الدهون مع الخضراوات. السوشي وسيلة جيدة للحصول على الفيتامينات والأحماض الدهنية أوميغا-3. لكنه قد يحتوي على البكتيريا والطفيليات التي قد تسبب القيء والإسهال وآلام البطن. يجب على الأطفال الصغار والنساء الحوامل أو المرضعات والأشخاص الذين لديهم مشكلات مناعية تجنب الأسماك النيئة أو غير المطهية جيدًا. ينبغي للجميع تجنب الأسماك التي قد تحتوي على مستويات عالية من الزئبق مثل سمك التونا الكبير.
لحم الخنزير
قد يحتوي لحم الخنزير النيء أو غير المطبوخ جيدًا على بكتيريا مثل السالمونيلا والإشريكية القولونية والليستيريا. قد يسبب لحم الخنزير المرض إذا لم يُطهَ جيدًا، أو بسبب لوحات التقطيع أو الأسطح أو الأدوات التي لمست لحم الخنزير النيء. يجب أن يُطهى لحم الخنزير عند درجة حرارة لا تقل عن 62 درجة، ثم يُترك ليبرد مدة 3 دقائق على الأقل قبل تقديمه.
المحار
قد يحمل الفيروسات والبكتيريا من المياه التي يعيش فيها. إذا لم يُطهَ جيدًا. قد ينشر المحار عدوى الفيبريوز، التي قد تسبب المرض الشديد. وقد ينشر فيروس التهاب الكبد أ، الذي يسبب مرض الكبد. تيقن من طهي المحار جيدًا قبل تناوله.
البيض النيء
قد يحمل البيض الطازج السالمونيلا، التي قد تسبب التسمم الغذائي. أفضل طريقة لتجنب المرض هي طهي البيض حتى يصبح البياض والصفار صلبين. ثم يُترك البيض أو الأطعمة التي تحتوي البيض لتبرد مباشرةً بعد الطهي. لإعداد الوصفات التي تتطلب بيضًا نيئًا، مثل صلصة سيزر، استخدم البيض المبستر.
الدقيق والعجين
قد يكون من المغري تذوق العجين عند صنع الكعك، لكن أي شيء يحتوي على دقيق غير ناضج قد يسبب المرض. قد يحتوي الدقيق على بكتيريا مثل الإشريكية القولونية والسالمونيلا. لا تتذوق العجين أو الخليط النيء، ولا تضف الدقيق إلى أطعمة لن تُطهى. يجب ألا يلعب الأطفال بالدقيق أو العجين. عند الانتهاء من استخدام الدقيق، يجب غسل اليدين جيدًا.
البطاطس النيئة
ماذا تفعل إذا تحولت البطاطس إلى اللون الأخضر أو نما عليها براعم؟ يحتوي الجزء الأخضر من البطاطس والبطاطس المتبرعمة على السولانين والشاكونين، وهي سموم قد تسبب المرض. إذ قد تسبب الإسهال والحمى والصداع والقيء. يجب قطع الجزء الأخضر وغسل البطاطس قبل إعدادها. يجب طهي البطاطس جيدًا وعدم تناولها نيئة. تجنب تناول البطاطس التي نمت عليها براعم.
الفاصوليا الحمراء
تناول أربع أو خمس حبات من الفاصوليا الحمراء قد يسبب المرض الشديد تحتوي الفاصوليا -خاصة الحمراء- على بروتين يسمى اللكتين أو PHA، الذي يحطمه الطهي غالبًا. انقع الفاصوليا الحمراء النيئة مدة 5 ساعات على الأقل، ثم صفّها واغلها مدة 30 دقيقة على الأقل.
اللوز المر:
يحتوي اللوز المر على السيانيد. تناول كمية قليلة منه قد يسبب التسمم. من المفترض أن اللوز المر لا يُباع في الأسواق. أما اللوز الموجود في المتاجر فهو اللوز الحلو، وهو آمن للأكل.
الفطر البري
يحتوي الفطر البري على سموم مثل الأگاريتين والأماتوكسي. قد تضر هذه المواد الكبد وقد تسبب مشكلات صحية خطيرة أخرى. حتى الفطر النيء أو الفطر الفاسد الذي لا يحتوي على هذه السموم قد يسبب القيء والإسهال وآلام البطن إذا لم ينظف جيدًا قبل تناوله.
بذور الخروع
مضغ بذور الخروع أو ابتلاعها يعرض الشخص لسم الريسين، الذي يمكن لكمية صغيرة منه أن تكون قاتلة. إذا ابتُلعت البذور دون مضغ، فمن المحتمل أن الجسم لن يمتص الريسين.
اقرأ أيضًا:
لماذا يحتوي اللحم على بروتين أكثر من الخضراوات؟
بعض الطرق المثبتة علميًا لمعرفة إذا ما انتهت صلاحية الطعام أم لا
ترجمة: يارا سلامة
تدقيق: أكرم محيي الدين
