قد يبدو الأمر لغزًا، ولكنه ليس كذلك.
ألم تندهش ذات مرة حينما وجدت خبزًا قديمًا وقد أصبح جافًا وهشًا بينما كانت رقائق البطاطس القديمة أكثر طراوة؟
يتشابه الخبز والبطاطس في التركيبة الكيميائية والبناء الهيكلي، فكلاهما مصنوع من نوع ما من الكربوهيدرات المكوَّنة أساسًا من جزيئات السكر المرتبطة ببعضها البعض والتي تسمى النشويات.
تمتص الحبوب الموجودة في تلك النشويات الماء خاصة في وجود عامل الحرارة.
يعتقد ماثيو هارتنج (Matthew Hartings) الباحث في الجامعة الأمريكية بواشنطن والذي يقوم بتدريس الدورة التعليمية الخاصة بكيمياء الطهي، أنه بالرغم من أن كلا النوعين من الغذاء يحتويان على النشويات، إلا أنَّ تلك النشويات تتفاعل مع الماء بطرق مختلفة تعتمد على البيئة التي يتم فيها الطهي، مما يغير من حالة تلك النشويات حينما يتم طهيها طازجة.
على سبيل المثال، فإن الخبز الطازج الذي تم طهيه للتو، أُضيف له قدرًا معينًا من الحرارة والماء الكافيين لإضعاف الروابط الكيميائية بين جزيئات النشويات مما يسمح لها بإمتصاص قدرًا إضافيًا من الماء، تسمى هذه العملية بـ (جلتنة النشويات – Starch Gelatimization) وهي نفس العملية التي تحدث لقطعة من الإسفنج حينما تمتص الماء.
بالرغم من أننا لا نأكل الخبز القديم إلا أن الأمر يبدو مختلفًا لصديقنا هذا حينما يُصبح الخبز قديمًا، ينتقل الماء الموجود في النشويات إلى أجزاء أخرى بالخبز مثل الحواف الخارجية للخبز، ومن ثمَّ تعود النشويات أعلى كثافة مرة أخرى وأكثر صلابة كما لو كانت في شكل دقيق غير مخبوز.
هذا الأمر هو المسئول عن الملمس المفتت أو المقدد للخبز.
على الجانب الآخر، حينما تقلي شرائح البطاطس فإن أي مياه مرتبطة بالنشويات الموجودة بالبطاطس تغادرها وتتبخر، مما ينتج عنه الطعم المقدد لشرائح البطاطس.
حينما تتعرض الشرائح للهواء بعد ذلك فإن الماء الموجود بالهواء برتبط بالنشويات الموجودة في شرائح البطاطس، مما يجعل الشرائح أكثر طراوة ومرونة مرة أخرى.
الحل الأمثل لتلك الحالة بسيط جدًا وهو أن تجعل شرائح البطاطس خاصتك بعيدة قدر الإمكان عن الهواء حتى تحافظ على شكلها المقدد الهش.
لذلك، نجد أكياس رقائق البطاطس الجاهزة تمتليء بغاز النيتروجين (قليل التفاعل والخالي من بخار الماء) وليس الهواء حتى تقلل من تلك التفاعلات التي تؤدي إلى اكتساب شرائح البطاطس المزيد من المياه التي تجعلها أكثر طراوة بمرور الوقت.
قلي شرائح البطاطس يتسبب في تبخر الماء الموجود داخل النشويات بها، ما يجعل شرائح البطاطس هشة.
يقول هيرتنج: «في كلتا الحالتين يبحث الماء عن حالة الاتزان مع البيئة المحيطة به».
لذلك حينما تجد شرائح البطاطس خاصتك أصبحت أكثر طراوة، فإعلم أنها قد وصلت إلى حالة الاتزان مع البيئة المحيطة بها.
