من بين الأطعمة المفضلة لدى محبي الطعام يأتي لحم الخنزير في مكانة متقدمة، إذ إن 65٪ من الأمريكيين يعدون لحم الخنزير المقدد الطعام الوطني للبلاد.
لسوء الحظ، فإن لهذه الشعبية عواقبها. إلى جانب كونه أكثر اللحوم استهلاكًا في العالم، فقد يكون لحم الخنزير أخطرها أيضًا، إذ يحمل بعض المخاطر المهمة التي لم تُناقش بما يكفي، وعلى المستهلك أن يكون على دراية بها.
1. التهاب الكبد (إي):
بفضل إحياء عادة تناول كل أعضاء الذبيحة، استعادت الأحشاء مكانتها عند الصحيّين، خاصةً الكبد بما يحتويه من فيتامين أ ومجموعة كبيرة من المعادن.
لكن عندما يتعلق الأمر بلحم الخنزير، فقد يكون الكبد مصدر خطر.
في الدول المتقدمة، يُعد كبد الخنزير الناقل الغذائي الأول لالتهاب الكبد إي، وهو فيروس يصيب 20 مليون شخص كل عام، وقد يؤدي إلى مرض حاد -الحمى والتعب واليرقان والقيء وآلام مفصلية وآلام معدة- وتضخم الكبدـ وأحيانًا فشل الكبد والوفاة.
معظم حالات التهاب الكبد إي خالية من الأعراض، لكن قد تتعرض النساء الحوامل لرد فعل عنيف تجاه الفيروس، كما في التهاب الكبد الصاعق -فشل كبدي سريع البدء- ومخاطر عالية لوفيات الأم والجنين. يبلغ معدل الوفاة عند الأمهات المصابات بالعدوى خلال الثلث الثالث من الحمل 25٪.
في حالات نادرة، قد تؤدي عدوى التهاب الكبد إي إلى التهاب عضلة القلب والتهاب البنكرياس الحاد، ومشكلات عصبية، مثل متلازمة غيلان باريه والضمور العضلي العصبي، واضطرابات الدم ومشكلات عضلية هيكلية، مثل ارتفاع فوسفوكيناز الكرياتين الذي يشير إلى تهدم العضلات، وآلام المفاصل المتعددة.
ضعاف المناعة، مثل متلقي زرع الأعضاء الذين يخضعون لمعالجة مثبطة للمناعة والمصابين بفيروس نقص المناعة البشرية، هم الأكثر عرضة للمعاناة من المضاعفات الشديدة لالتهاب الكبد الوبائي إي.
لذلك تجب معرفة نسبة العدوى المنتقلة بواسطة لحم الخنزير اعتمادًا على الإحصائيات. في أمريكا، واحد من كل عشرة من أكباد الخنازير التي تُشترى من المتجر إيجابي لالتهاب الكبد إي، وتبلغ هذه النسبة 1:15 في هولندا، و 1:20 في التشيك، وجدت دراسة ألمانية أن 1 من كل 5 نقانق لحم الخنزير كانت ملوثة.
الفيجاتيلو الفرنسية التقليدية هي سجق من كبد الخنزير يؤكل نيئًا، هو ناقل مؤكد لالتهاب الكبد الوبائي. في الواقع، في مناطق من فرنسا حيث يشيع تناول لحم الخنزير النيئ، يُظهر أكثر من نصف السكان المحليين دليلًا على الإصابة بالتهاب الكبد إي.
تواجه اليابان أيضًا مخاوف متزايدة من التهاب الكبد إي مع زيادة شعبية لحم الخنزير. وفي المملكة المتحدة يظهر التهاب الكبد إي في نقانق لحم الخنزير وفي كبد الخنزير، ما يشير إلى احتمال انتشار الإصابة على نطاق واسع بين متناوليه.
قد نميل إلى إلقاء اللوم على المزارع التجارية في وباء التهاب الكبد إي، لكن في حالة الخنازير، لا يعني كونه بريًّا أنه آمن، فالخنازير التي تُصطاد أيضًا حامل متكرر لالتهاب الكبد إي، وهي قادرة على نقل الفيروس إلى البشر في مسابقات تناول الطعام.
بعيدًا عن الامتناع التام عن لحم الخنزير، فإن أفضل طريقة لتقليل مخاطر العدوى بالتهاب الكبد إي هي في المطبخ. يعيش هذا الفيروس العنيد في اللحوم غير المطهية جيدًا، لكن الحرارة العالية هي السلاح الأمثل ضد العدوى. لتثبيط الفيروس، طهي منتجات لحم الخنزير مدة 20 دقيقة على الأقل عند درجة حرارة 71 درجة يفي بالغرض.
ومع ذلك، قد تحمي الدهون الفيروسات من الحرارة، لذلك قد تحتاج قطع لحم الخنزير المحتوية على دهون إلى مزيد من الوقت، أو حرارة أعلى.
الخلاصة:
غالبًا ما تحمل منتجات لحم الخنزير، خاصةً الكبد، فيروس التهاب الكبد إي، الذي قد يسبب مضاعفات خطيرة وحتى الوفاة لدى الفئات الضعيفة من السكان. الطهي الجيد ضروري لتثبيطه.
2.التصلب المتعدد:
ارتباط التصلب المتعدد بتناول لحم الخنزير أحد أكثر المخاطر إثارة للدهشة ولم ينل ما يكفي من الشهرة الإعلامية، وهو مرض مناعي ذاتي مدمر يشمل الجهاز العصبي المركزي.
عرف الباحثون الرابط القوي بين لحم الخنزير ومرض التصلب المتعدد منذ ثمانينيات القرن الماضي، إذ درسوا العلاقة بين استهلاك لحم الخنزير لكل فرد وانتشار التصلب المتعدد في عشرات البلدان.
بينما كانت الدول غير المحبِّذة للحم الخنزير مثل إسرائيل والهند بمنأى عن التصلب المتعدد تقريبًا، واجه المستهلكون الأكثر ليبرالية، مثل ألمانيا والدنمارك معدلات إصابة عالية للغاية.
بأخذ جميع البلدان بعين الاعتبار، أظهر تناول لحم الخنزير ومرض التصلب المتعدد ارتباطًا ضخمًا قدره 0.87 (p <0.001)، وهو أعلى بكثير وأهم من العلاقة بين التصلب المتعدد وتناول الدهون (0.63 ، p <0.01)، وبين التصلب المتعدد وإجمالي تناول اللحوم (0.61، p <0.01) والتصلب المتعدد واستهلاك اللحم البقري.
في السياق ذاته، وجدت دراسة مماثلة لمرض السكري ونصيب الفرد من السكر ارتباطًا أقل بقليل من 0.60 (p <0.001) في 165 دولة.
مع هذا، فإن الارتباط بين استهلاك لحم الخنزير والتصلب العصبي المتعدد لا يثبت وجود علاقة سببية، مع أنه حتى في البلدان الأكثر إصابة بالتصلب المتعدد، من كان استهلاكهم أكبر للحم الخنزير هم الأكثر إصابة. لكن كما اتضح فإن الأدلة توحي بعلاقة وطيدة.
سابقًا، أُجريت دراسة على سكان جزر أوركني وشيتلاند في أسكتلندا، وهي منطقة غنية بالمأكولات الشهية غير الاعتيادية، مثل بيض الطيور البحرية والحليب النيئ واللحوم غير المطبوخة جيدًا، فوجدت ارتباطًا غذائيًا واحدًا فقط مع مرض التصلب المتعدد وهو استهلاك الرأس المُعبّأ، وهو طبق مصنوع من دماغ الخنزير المسلوق.
في شيتلاند، كانت نسبة الإصابة بالتصلب المتعدد أعلى لدى من استهلكوا طبق الرأس المعبّأ في شبابهم، مقارنةً بأترابهم الأصحاء.
يتوافق ذلك مع بحث آخر أظهر أن التصلب المتعدد الذي يصيب البالغين ناتج عن التعرض البيئي خلال المراهقة.
قدرة دماغ الخنزير على تحفيز المناعة الذاتية المرتبطة بالأعصاب ليست مجرد حدس ناتج عن الملاحظة. بين عامي 2007 و2009، أصيبت مجموعة من 24 عاملاً في مصنع لحم الخنزير بشكل غامض بمرض الاعتلال العصبي الالتهابي المترقي، الذي يتميز بأعراض تشبه مرض التصلب المتعدد، مثل التعب والخدر والوخز والألم.
تبين أن مصدر الفاشية ما يُسمى «ضباب دماغ الخنزير»، وهو جزيئات صغيرة من أنسجة المخ تنتشر في الهواء في أثناء معالجة جثة الخنزير.
عندما استنشق العمال جزيئات الأنسجة هذه، شكلت أجهزتهم المناعية أضدادًا لمستضدات الخنازير الغريبة.
لكن تصادف أن تلك المستضدات تحمل تشابهًا غريبًا مع بعض البروتينات العصبية البشرية. فكانت النتيجة كارثة بيولوجية، إذ فشلت أجهزة المناعة لدى العمال في التفريق بينهما وهاجمت الأنسجة العصبية الذاتية.
مع أن المناعة الذاتية التي نشأت لم تطابق تمامًا التصلب المتعدد، فإن آلية التقليد الجزيئي المعتمدة على تشابه المستضدات الأجنبية والذاتية بدرجة كافية لتحفيز استجابة مناعية ذاتية، قد سببت مرض التصلب العصبي المتعدد.
على عكس ضباب دماغ الخنازير، لا تُستنشق النقانق ولحم الخنزير عادةً. هل ينقل لحم الخنزير المواد الممرضة بواسطة بلعها؟ على الأرجح نعم. تساهم جراثيم معينة، لا سيما الراكدة، بالتقليد الجزيئي مع مادة المايلين التي تغلف الأعصاب، والتي تتأذى في مرض التصلب المتعدد.
ومع أن دور الخنازير بوصفها حاملة للراكدة لم يُدرس باستفاضة، فقد عُثر على تلك الجراثيم في براز الخنازير، ومزارعها وفي لحم الخنزير المقدد والسلامي، حيث تعمل بوصفها عضوية مفسدة للطعام. إذا كان لحم الخنزير وسيلة لانتقال الراكدة -أو يزيد خطر الإصابة بالعدوى البشرية بأي شكل- عندها سيكون الارتباط بالتصلب المتعدد منطقيًا.
قد تكون الخنازير غير المدروسة جيدًا حاملة للبريونات، وهي بروتينات تسبب اضطرابات تنكسية عصبية مثل مرض جاكوب كروتزفيلد -النسخة البشرية من جنون البقر- وكورو، الموجود في المجتمعات آكلة لحوم البشر.
يقترح بعض الباحثين أن مرض التصلب المتعدد قد يكون مرضًا بريونيًا يستهدف الخلايا الدبقية قليلة التغصن التي تنتج المايلين. ونظرًا إلى أن البريونات -والأمراض المرتبطة بها- تنتقل باستهلاك الأنسجة العصبية المصابة، فقد تكون منتجات لحم الخنزير المحتوية على البريون مرتبطة بالتصلب المتعدد.
الخلاصة:
لم يثبت وجود علاقة سببية بين لحم الخنزير والتصلب المتعدد، لكن قوة الأنماط الوبائية بشكل غير اعتيادي والمنطق البيولوجي والتجارب الموثقة تجعل إجراء المزيد من الأبحاث أمرًا ضروريًا.
3. تشمع الكبد وسرطان الكبد:
تكاد تنحصر مشكلات الكبد بين بعض عوامل الخطر المتوقَّعة، مثل فيروسات التهاب الكبد بي و سي، والتعرض للأفلاتوكسين -مادة مسرطنة تنتجها الفطور- والإفراط في تناول الكحول.
لكن يكمن خطر آخر يهدد صحة الكبد هو لحم الخنزير.
لعقود من الزمن، كان استهلاك لحم الخنزير انعكاسًا لمعدلات سرطان الكبد وتشمعه في أنحاء العالم. في التحليلات متعددة البلدان، سجل الارتباط بين معدل تناول لحم الخنزير والوفيات بتشمع الكبد 0.40 (p <0.05) باستخدام بيانات 1965، و0.89 (p <0.01) باستخدام بيانات منتصف السبعينيات، و0.68 (p = 0.003) باستخدام بيانات 1996 و0.83 ( p = 0.000) باستخدام بيانات 2003.
في التحليلات بين المقاطعات الكندية العشر، حمل لحم الخنزير علاقة ارتباط 0.60 (p <0.01) بالوفاة بسبب تشمع الكبد، في حين أن الكحول، ربما لانخفاض إجمالي المتناول، لم يظهر أي ارتباط مهم.
بالرجوع إلى النماذج الإحصائية المتضمنة للمخاطر المتعلقة بأمراض الكبد -تناول الكحول والتهاب الكبد بي وسي- يظل لحم الخنزير مرتبطًا بشكل مستقل بأمراض الكبد، إذ يوجد ارتباط غير متعلق بتكرار تناول لحم الخنزير، وانما لسبب آخر مجهول.
لحم الخنزير المعالج أحد أكبر المصادر الغذائية للنيتروزامين -عامل مسرطن- فهو -إلى جانب قليه بمعظم الحالات- يحوي النتريت والنترات بوصفها عوامل معالِجة. الخضر غنية أيضًا بالنترات التي توجد طبيعيًا، لكن محتواها من مضادات الأكسدة وندرة البروتين يساعدان على إحباط عملية النترزة، ما يمنعهم من أن يصبحوا عوامل مسرطنة.
وُجدت كميات كبيرة من النتروزامين في لحم الخنزير المقدد والسجق واللحوم المعالجة الأخرى. تتراكم مستويات أعلى من النتروزامين خصوصًا في الجزء الدهني من منتجات لحم الخنزير مقارنةً بالأجزاء الأخرى، ما يجعل لحم الخنزير المقدد بالتحديد مصدرًا وفيرًا له.
قد يؤدي وجود الدهون أيضًا إلى تحويل فيتامين سي إلى محفز للنيتروزامين بدلًا من كونه مثبطًا له، لذلك قد لا يؤمن إقران لحم الخنزير بالخضر الكثير من الحماية.
ومع أن الكثير من أبحاث سرطان الكبد والنتروزامين قد ركزت على القوارض، إذ تسبب بعض النيتروزامينات أذية كبدية بسهولة ملحوظة، فإن التأثير متقارب في البشر أيضًا. في الواقع، يقترح بعض الباحثين أن البشر قد يكونون أكثر حساسية للنيتروزامين من الفئران.
في تايلاند مثلًا، رُبط النتروزامين بشدة بسرطان الكبد في المناطق التي تكون فيها عوامل الخطر الأخرى منخفضة. وجد تحليل عام 2010 أن اللحوم الحمراء -متضمنةً لحم الخنزير- واللحوم المصنعة –متضمنةً لحم الخنزير المعالج- والنترات والنتريت لها دور إيجابي بأمراض الكبد المزمنة. واجه عمال المطاط المعرضون مهنيًا للنيتروزامين معدلات عالية جدًّا من أمراض الكبد غير المرتبطة بالكحول وسرطان الكبد.
مع ذلك لم يثبت حتى الآن وجود علاقة سببية بين تناول لحم الخنزير وأذية الكبد، لكن الخطر معقول بما يكفي لتبرير الحد من منتجات لحم الخنزير المحتوية على النيتروزامين أو المنتجة له، متضمنةً لحم الخنزير المقدد والنقانق والسجق المحتوية على نتريت الصوديوم أو نترات البوتاسيوم.
الخلاصة:
توجد روابط وبائية قوية بين استهلاك لحم الخنزير وأمراض الكبد. إذا كانت هذه الروابط تعكس السبب والنتيجة، فستقع الاتهامات على مركبات النتروز، التي توجد بكثرة في منتجات لحم الخنزير المعالجة المطهية عند درجات حرارة عالية.
4. اليرسينيا:
لسنوات، كان شعار الوقاية من لحم الخنزير «مطهوة جيدًا وإلا فلا»، وذلك نتيجة للمخاوف من داء الشعرينات، وهو نوع من عدوى الديدان المستديرة التي عانى منها مستهلكو لحم الخنزير معظم القرن العشرين.
بفضل التغييرات في ممارسات التغذية والنظافة في المزرعة والعناية بالجودة، تراجع داء الشعرينات التي تنقلها الخنازير، ووُضع لحم الخنزير الوردي في القائمة من جديد.
لكن قواعد الحرارة المخففة في طبخ لحم الخنزير فتحت الباب لنوع مختلف من العدوى وهو داء اليرسينيا. في الولايات المتحدة وحدها، تسبب اليرسينيا 35 حالة وفاة ونحو 117000 حالة تسمم غذائي كل عام. مصدرها الرئيسي لإصابة البشر لحم الخنزير غير المطهي جيدًا.
تتضمن الأعراض الحادة لداء اليرسينيا الحمى والألم والإسهال الدموي، لكن عواقبه على المدى الطويل هي الخطر الحقيقي. يتعرض ضحايا تسمم اليرسينيا لخطر الإصابة بالتهاب المفاصل الارتكاسي.
حتى الأطفال يصبحون هدفًا لالتهاب المفاصل بعد اليرسينيا، ما يتطلب أحيانًا إزالة كيميائية للغشاء الزليلي -حقن حمض الأوسميك في مفصل مضطرب- لتخفيف الألم المستمر.
في حالات أندر، لا تسبب اليرسينيا الحمى المعتادة والإسهال المزعج، قد يحدث التهاب المفاصل ارتكاسي وإن كانت العدوى الأصلية لاعرضية، فلا يدري بعض الضحايا أن التهاب المفاصل لديهم هو نتيجة لمرض منتقل بالغذاء.
ومع أن التهاب المفاصل الارتكاسي محدد لذاته عادةً بمرور الوقت، فإن ضحايا اليرسينيا يظلون أكثر عرضة للإصابة باضطرابات المفاصل المزمنة، متضمنةً التهاب الفقار المقسط والتهاب المفصل العجزي الحرقفي والتهاب غمد الوتر والتهاب المفاصل الروماتويدي، لسنوات متتالية.
تشير أدلة إلى أن اليرسينيا قد تؤدي إلى مضاعفات عصبية. قد يكون الأفراد المصابون بزيادة معدلات الحديد أكثر عرضة للإصابة بخراجات الكبد المتعددة، ما يسبب الوفاة. الإصابة بالتهاب العنبية الأمامي، وهو التهاب في قزحية العين، يكون أيضًا أكثر احتمالًا بعد اليرسينيا لدى الأشخاص المؤهبين وراثيًّا له.
أيضًا قد تزيد اليرسينيا خطر الإصابة بداء غريفز، وهو مرض مناعي ذاتي يتميز بفرط إنتاج هرمون الغدة الدرقية.
الحل هو الطهي عند حرارة العالية. معظم منتجات لحم الخنزير، 69٪ من العينات المختبَرة، وفقا لتحليلات تقارير المستهلك- ملوثة باليرسينيا، الطريقة الوحيدة لمنع العدوى هي الطهي المناسب. درجة حرارة داخلية 63 درجة مئوية على الأقل للخنزير كاملًا و72 درجة مئوية للحم الخنزير المفري ضرورية للقضاء على أي عامل ممرض.
الخلاصة:
قد ينقل لحم الخنزير غير المطهي جيدًا جراثيم اليرسينيا ما يسبب مرضًا قصير المدى، ويزيد خطر الإصابة بالتهاب المفاصل الارتكاسي وأمراض المفاصل المزمنة وداء غريفز ومضاعفات أخرى.
هل علينا إزالة لحم الخنزير من قائمة الطعام؟
لم يُحسم الأمر بعد. بالنسبة إلى مشكلتين من مشكلات لحم الخنزير -التهاب الكبد إي واليرسينيا- يكفي الطهي الجيد والتعامل الآمن. نظرًا إلى نقص البحوث الخاضعة للرقابة حول لحم الخنزير، القادرة على إثبات علاقة سببية، تحوم الشكوك حول لحم الخنزير في مجال علم الأوبئة، الذي يعج بعدم اليقين.
أيضًا فإن العديد من دراسات النظام الغذائي والأمراض تجمع لحم الخنزير مع أنواع أخرى من اللحوم الحمراء، ما يُضعِف تفسير أي ارتباط قد يكون موجودًا مع لحم الخنزير وحده.
تصعِّب هذه القيود فصل الآثار الصحية للمنتجات المشتقة من الخنزير وتحديد سلامة استهلاكها.
يجب أخذ الحذر. إن الارتباط الكبير للحم الخنزير مع العديد من الأمراض الخطيرة يزيد احتمالية كونه خطرًا حقيقيّا.
إلى حين الإعلان عن أبحاث أخرى، عليك التفكير جيدًا قبل تناول شريحة من لحم الخنزير.
اقرأ أيضًا:
ما علاقة التهاب اللثة بمخاطر الإصابة بالتهاب المفاصل؟
كيف تتجنب آلام القدمين عند العمل من المنزل؟
ترجمة: شهاب شاعر
تدقيق: مهدي أعور
