إنه فنّ معقد، لكن الطريقة بحوزتنا

سلق البيضة بشكل مثالي يبدو وكأنه أبسط مهمة طبخ في العالم، لكن أي شخص يسلق البيض يعلم أنه من الممكن الحصول بشكل مفاجئ على نتائج مختلفة في كل مرة.

وربما يحدث هذا لأنك لا تأخذ في عين الاعتبار جميع التغيرات التي قد تطرأ.

لكن إذا أردت الحصول على بيض مسلوق بطريقة مثالية في كل مرة، فإن فيزيولوجي الكم – ميلوز بانفيل، لديه الطريقة فقد صمم آلة حاسبة تشمل كل القواعد الأساسية، بما في ذلك الإرتفاع.

كل شخص لديه حيَله الخاصة لسلق البيض كالتأكد من غليان الماء قبل وضع البيض، ثقب نهاية القشرة بإصبع الإبهام بحيث يمكن للبيضة أن تتوسع في فقاعة الهواء، مانعة الكسر، أو إضافة الخل لتليين القشرة، وتسهيل عملية التقشير.

لكنّ الحصول على التوقيت الصحيح هو الهدف الأهم هُنا.

وفقًا لبانفيل، هنالك العديد من المتغيرات.

حجم البيضة، درجة حرارة البيضة قبل أن توضع في الماء، وإرتفاع الماء الذي تُطبخ به البيضة.

في الحقيقة البيض مُعقد نسبيًا.

الصفار والبياض المكوّنان للبيضة من الداخل يمتلكان دهون وبروتينات مختلفة، ويُطبخان بمعدلات مختلفة، مع الأخذ بعين الاعتبار أن بياض البيض يتطلب حرارة أقل من صفار البيض.

لذلك، فإن البيضة النصف مسلوقة يكون فيها البياض مطهو كليًا بينما تجد الصفار طريًا أو سائلًا ، على الرغم من أنها تتطلب درجة حرارة أقل أو وقت طهي أقصر من البيضة المسلوقة بشكل تام.

بالإضافة إلى ذلك، ستحتاج البيضة الصغيرة إلى وقت أقصر لطهوها، إذا كانت محفوظة في الثلاجة، بينما البيضة المحفوظة بدرجة حرارة الغرفة ستتطلب المزيد من الوقت.

الإرتفاع يعتبر واحدًا من أهم الأشياء والتي لم تخطر على بال أحدهم إطلاقًا، لكنه في الحقيقة من أهم الأشياء التي يجب مراعاتها، والتي تملك دائرة فحص سلامة الأغذية التابعة لوزارة الزراعة الأميركية ورقة معلومات عنها.

ونظرًا لأن الضغط الجوي يقل في الارتفاعات العالية، حيث ينخفض الهواء، تكون درجة غليان الماء أقل.

وهذا لأن السائل يغلي عندما يتساوى ضغط البخار الداخلي والضغط الجوي.

إذا كان الضغط الجوي أقل، فإن درجة الغليان تقل بالمقابل.

لذا فإن البيضة في هذه الحالة ستستغرق وقتًا أطول لكي تُطبخ وهي على إرتفاع أعلى.

وهذا السبب الذي لا يمكّنك من سلق بيضة على جبل إيفرست، لأن درجة غليان الماء تبلغ 70 درجة وهي منخفضة للغاية.

ولهذا السبب أيضًا، إذا تم ترحيلك إلى الفضاء بدون بدلة الفضاء، فإن دمك ولعباك سيبدآن بالغليان.

تعتمد الطريقة الحسابية التي وضعها تشارلز ويليام من جامعة إكسيتر للحصول على البيض المثالي على المعادلة التالية:
((t = m * K * log(ywr * (Tegg – Twater)/(T – Twater

حيث أن t تمثل الزمن، m تمثل الكتلة، K هي التوصيلية الحرارية للبيضة،T هي درجة الحرارة بين البياض والصفار،Tegg هي درجة حرارة البيضة، Twater هي درجة حرارة الماء وywr هي نسبة الصفار إلى البياض.

تعتمد حسابات بانفيل على الحفاظ على درجة حرارة ثابتة، والذي يبدو من الصعب الحصول عليه بالاعتماد على الموقد.

بانفيل حدد درجة الحرارة القصوى بين البياض والصفار والتي تبلغ 65 درجة مئوية (149 فهرنهايت) للحصول على البيض النصف مسلوق بطريقة مثالية.

اما درجة الحرارة القصوى فهي 77 درجة مئوية (170.6 فهرنهايت) بالنسبة للبيض المسلوق بشكل تام بطريقة مثالية.

عند رفع درجة الحرارة لأعلى من ذلك، فإن كبريتيد الهيدروجين الموجود في البياض سيتحد مع كبريتيد الحديد الموجود في الصفار لإنتاج ذلك الغلاف الرقيق المائل إلى اللون الأخضر الذي تراه أحيانًا في البيض المسلوق بشكل تام.

إذا كان لديك مقياس حرارة مطبخ فيمكنك تجربة تغيير درجات حرارة الشعلة لإيجاد النقطة التي يظهر فيها هذا اللون عند رفع الحرارة لأعلى درجة.

يمكنك أن تجرّب إستخدام هذه الحسابات، لكننا نشك أنك وفي معظم الاوقات التي ستطهو بها، ستعثر على طريقة ناجحة أكثر وأبسط بعد إجراء العديد من التجارب التي ستوصلك لاحقًا لأفضل طريقة قد تناسبك.

وإذا لم يُفلح الأمر، يمكنك الحصول على بعض المساعدة بواسطة هذه الحاسبة على هذا الموقع: Altitude.org، والتي تستند ايضًا الى عمل تشارلز ويليام.

  • ترجمة: حسام صفاء.
  • تدقيق: آية فحماوي.
  • تحرير: عيسى هزيم.
  • المصدر