يُعد الأرز طعامًا رئيسيًا لمليارات الناس في آسيا وإفريقيا، وهو أيضًا مكون متعدد الاستخدامات للعديد من الأطباق المميزة في جميع أنحاء العالم، مثل الدولمة في اليونان، وريزوتو في إيطاليا، وباييلا في إسبانيا، والأرز بالحليب في المملكة المتحدة.
يُطرح سؤال في كل مطبخ سواء كان احترافي أو منزلي، وهو هل ينبغي غسل الأرز قبل طهوه؟
ماذا يقول الطهاة؟
يدّعي خبراء الطبخ بأن غسل الأرز قبل طهوه يقلل من كمية النشا التي تأتي من حبيبات الأرز، ويمكن رؤية النشا في ماء الغسل. وقد أظهرت الدراسات أن النشا الحر (الأميلوز) الموجود على سطح حبيبات الأرز ينتج عن عملية الطحن.
يُنصح بغسل الأرز في بعض الأطباق عندما نريد الحصول على حبوب أرز منفصلة، في حين ينبغي تجنب غسله في أطباق أخرى، مثل الريزوتو، والباييلا، والأرز بالحليب؛ لنحصل على أرز كثيف وكريمي.
تؤثر عوامل أخرى مثل نوع الأرز، وتقاليد العائلة، والتنبيهات الصحية المحلية، وحتى الوقت والجهد المطلوب فيما إذا كان الناس يغسلون الأرز قبل طهوه أو لا.
هل هناك دليل على أن غسل الأرز يجعله أقل لزوجة؟
قارنت دراسة حديثة تأثير غسل الأرز في لزوجة ثلاثة أنواع مختلفة من الأرز من المورّد نفسه وقساوتها، وكانت الأنواع الثلاثة هم الأرز الدبق أو اللزج، والأرز متوسط الحبيبات، وأرز الياسمين، وهذه الأنواع المختلفة من الأرز إما أنها لم تغسل أبدًا، أو غُسلت ثلاث مرات بالماء أو عشر مرات.
تُظهر الدراسة أنه لا يوجد تأثير لعملية الغسل في لزوجة الأرز أو قساوته على عكس ما يقوله الطهاة.
بدلًا من ذلك، شرح الباحثون أن اللزوجة غير ناتجة عن النشا الموجود على سطح الأرز (أميلوز)، لكن هناك نشا مختلف يُسمى أميلوبكتين يُرتشح خارج حبيبات الأرز خلال عملية الطهو، وتختلف الكمية المرتشحة باختلاف نوع حبيبات الأرز.
يؤثر نوع الأرز في اللزوجة بغض النظر عن غسله. وفي هذه الدراسة، كان الأرز الدبق هو الأكثر لزوجة، في حين كان الأرز متوسط الحبيبات وأرز الياسمين أقل لزوجة، وأقسى مما كان عليه عند تذوقه في المختبر (تمثل القساوة القوام المرتبط بالعض والمضغ).
ربما ما زلنا نرغب بغسل الارز، لذلك:
يُغسل الأرز عادةً للتخلص من الغبار، والحشرات، والحجارة الصغيرة، وأجزاء من القشرة المتبقية من عملية تقشير الأرز. وربما ما زال غسل الأرز مهمًا في بعض مناطق في العالم حيث لا تكون المعالجة بهذه الدقة، وربما يوفر راحة بال للأخرين.
عُثر حديثًا على اللدائن الدقيقة في طعامنا بما فيها الأرز مع الاستخدام الكثير للبلاستيك في مواد تخزين الطعام. وقد تبين أن عملية الغسل تزيل أكثر من 20% من البلاستيك في الأرز غير المطهو.
لقد وجدت الدراسة أنه بغض النظر عن العبوة (سواء كان كيس بلاستيك أو ورقي) الموجود فيها الأرز، فإنه يحتوي على النسبة نفسها من اللدائن الدقيقة. ووضح الباحثون أن المواد البلاستيكية الموجودة في الأرز المطبوخ أعلى بأربعة أضعاف من المواد البلاستيكية الموجودة في الأرز غير المطبوخ، ويقلل غسل الأرز من المواد البلاستيكية فيه بنحو 40%.
من المعروف أيضًا أن الأرز يحتوي على مستويات عالية نسبيًا من الزرنيخ؛ لأن المحصول يمتص الزرنيخ في أثناء نموه. ويزيل غسل الأرز نحو 90% من الزرنيخ، ولكنه يزيل أيضًا كميات كبيرة من المغذيات المهمة للصحة، مثل النحاس، والحديد، والزنك، والفاناديوم.
يقدم الأرز لبعض الناس نسبة صغيرة من المدخول اليومي لغذائهم، لذلك يكون تأثيره ضئيلًا على صحتهم. أما الأشخاص الذين يستهلكون كميات كبيرة من الأرز المغسول يوميًا، فإنه سيؤثر في تغذيتهم العامة.
تطرقت دراسة أخرى إلى المعادن الثقيلة، مثل الرصاص، والكادميوم، والزرنيخ، ووجدت أن غسل الأرز قبل الطبخ يقلل مستويات هذه المعادن بين 7-20%.
حذرت منظمة الصحة العالمية من خطر التعرض للزرنيخ الموجود في الماء والطعام، لكن مستويات الزرنيخ تتنوع في الأرز تبعًا للمكان الذي ينمو فيه، وأصناف الأرز، وطرق طهوه، لكن تبقى النصيحة الفضلى هي غسل الأرز قبل الطبخ، والتأكد من استهلاك مجموعة متنوعة من الحبوب.
وجدت دراسة حديثة في عام 2005 أن المستويات الأعلى من الزرنيخ كانت في الولايات المتحدة. ومن المهم تذكر أن الزرنيخ موجود في أطعمة أخرى بما فيها منتجات مصنوعة من الأرز (الكعك والرقائق والبسكويت والحبوب الغذائية)، والأعشاب البحرية، والمأكولات البحرية، والخضراوات.
هل يمنع غسل الأرز نمو الجراثيم؟
لا يؤثر غسل الأرز في الجراثيم الموجودة في الأرز المطهو كما تفعل درجة حرارة الطهو العالية التي تقتل كل الجراثيم الموجودة.
الأهم من ذلك هو معرفة المدة التي يمكن تخزين الأرز المطهو أو المغسول بها في درجة حرارة الغرفة.
في حال حُفظ الأرز الغسول أو المطهو في درجة حرارة الغرفة، فقد تنشط الأبواغ الجرثومية وتبدأ بالنمو.
تنتج هذه الجراثيم فيما بعد التوكسينات التي لا يمكن إيقاف نشاطها بالطهو أو إعادة التسخين، وقد تُسبب أمراضًا خطيرة في الجهاز الهضمي، لذلك ينبغي تجنب الاحتفاظ بالأرز المطهو أو المغسول في درجة حرارة الغرفة مدة طويلة.
اقرأ أيضًا:
العلماء يكتشفون طريقة لطهو الارز تنزع منه السعرات الحرارية
تعلم طهي الأرز بطريقة جديدة وتخلص من الزرنيخ السام!
ترجمة: سوزان محمد
تدقيق: لين الشيخ عبيد
مراجعة: هادية أحمد زكي
