يصاب سنويًا نحو 2.4 مليون شخص في المملكة المتحدة بالتسمم الغذائي، وذلك بسبب تلوث الطعام بالفيروسات أو الجراثيم، ويتعافى معظم الناس في غضون أيام قليلة دون علاج، لكن ليسوا جميعًا محظوظين.
يتحدث عالم ميكروبيولوجيا عن ماذا وأين يجب ألّا نأكل أبدًا، وذلك بوصفه مطلعًا وأكثر وعيًا بخطر الإصابة بالأمراض التي ينقلها الطعام من معظم الناس، وفي هذا المقال بعض المعلومات التي يجب معرفتها حول الظروف السليمة لتناول الطعام.
تناول الطعام في الهواء الطلق
يقول العالم إنه نادرًا ما يأكل في الهواء الطلق، لا في النزهات ولا حفلات الشواء، إذ يزداد خطر التسمم الغذائي عند تناول الطعام في الخارج، فالحفاظ على نظافة أيدينا عند لمس الطعام هو المفتاح لعدم الإصابة بالمرض، ولكن أين نجد الماء الساخن والصابون في الحديقة أو على الشاطئ؟ ومع إن استخدام جل اليدين الكحولي ممكن وهو أفضل من لا شيء، فإنه لا يقتل كل الجراثيم.
بالإضافة إلى ذلك، قد يتعرض الطعام لما يجذبه من حشرات طائرة وزواحف (الذباب والدبابير والنمل)، وجميعها قادرة على نقل الجراثيم مثل جرثومة الإشريكية القولونية والسالمونيلا والليستيريا.
يجب أن يبقى الطعام القابل للتلف باردًا ومغطى، لأن بقاء الطعام في درجة حرارة 30 مئوية لأكثر من بضع ساعات سوف يؤدي إلى تضاعف أعداد الجراثيم داخله، وبالنسبة لحفلات الشواء، فيجب طهي اللحوم جيدًا، ويعد مقياس حرارة اللحوم خيارًا جيدًا لتجنب التسمم الغذائي، فيجب عدم تناول اللحوم إذا كانت درجة حرارتها الداخلية أقل من 70 درجة مئوية.
الموائد المفتوحة (buffets)
يجب معرفة ما هي الشروط التي تفضل البكتيريا التكاثر فيها، إذ يأتي التلوث من الزوار الذين يلمسون الطعام، أو ينقلون الجراثيم بالعطس أو السعال قرب الطعام.
حتى في الداخل، يجب على المرء أن يفكر في التلوث بالحشرات مثل الذباب أو الدبابير التي تستقر على الطعام المكشوف، ناهيك بالبكتيريا والفطريات والفيروسات التي قد يحملها الهواء الذي يتعرض الطعام له باستمرار، ما يعني أن التسمم الغذائي يمثل خطرًا لا مفر منه إذا تناولنا طعام الموائد المفتوحة.
بالإضافة إلى لزوم النظر دائمًا إلى الساعة، إذ سيصبح الطعام القابل للتلف غير آمن للأكل في غضون ساعتين ما لم يكن مغطىً ومبردًا، لكن تكمن المشكلة في أن طعام الموائد المفتوحة يُوضع قبل وصول الناس، لذلك من الصعب معرفة إن كانت أطباق اللحوم المطبوخة والمأكولات البحرية والسلطات والحلويات والفواكه والخضروات المرتبة بشكل فاتح للشهية ستبقى جيدة لأكثر من ساعتين عندما نأتي لتناولها.
أما بالنسبة إلى درجة حرارة الطعام، فيجب تجنب الطعام معتدل السخونة، فالبكتيريا المسببة للتسمم الغذائي تنمو بسرعة عندما يُحفظ الطعام بدرجة حرارة أقل من 60 درجة مئوية.
إذا كنت غير متأكد من سلامة الطعام المقدم، فينصح عالم الميكروبيولوجيا بالاكتفاء بقطعة خبز محمصة مع القليل من مربى البرتقال للفطور.
المأكولات البحرية، سيما المحار
توجد بعض الأطعمة التي يجب عدم تناولها أبدًا مثل المحار النيء، وذلك لأن المحار يُعد من المتغذيات بالترشيح، أي من الكائنات التي تتغذى عبر تصفية العوالق في المياه بطرق مختلفة، وقد تبقى الجراثيم في أنسجتها مثل الضمة والنوروفيروس.
لا نستطيع معرفة المحار الملوث بالضمة، إذ إن طعمه ورائحته لا يتغيران، لكنه يسبب عدوى هضمية شديدة.
يقدّر المركز الأمريكي لمكافحة الأمراض والوقاية منها CDC، أن نحو 80 ألف شخص يصابون بعدوى الضمة بسبب تناول المحار النيء، وفي الولايات المتحدة وحدها يموت 100 شخص بسبب جرثومة الضمة كل عام.
من الممكن أيضًا حصول التسمم الغذائي عند تناول المحار، وبلح البحر، حلزون ويلك، والقواقع.
يجب الحرص عند تناول الطعام البحري بأن يكون مطبوخًا لأن الحرارة تقتل الجراثيم.
السلطات المعبأة الجاهزة
يقول عالم الميكروبيولوجيا أنه لا يأكل السلطات الجاهزة المعلبة أبدًا، ويعود ذلك إلى بحث أجراه حول سلامة السلطات الطازجة، إذ وجد أن الخس المُعبأ قد يحتوي على جراثيم تسبب تسممًا غذائيًا مثل الإشريكية القولونية والسالمونيلا والليستيريا.
هذه العوامل الممرضة تنمو أكثر بألف مرة عندما تتغذى على السوائل في أوراق السلطة، وما يثير القلق، أن الجراثيم نفسها تستخدم هذه السوائل لتصبح أكثر ضررًا وتسببًا في العدوى.
بالنسبة لمحبي السلطة الذين شعروا بالقلق حول هذه المعلومات، فإن معظم السلطات المعبأة آمنة إذا خُزنت في الثلاجة وغُسلت جيدًا قبل الاستخدام، وحتى السلطة الجاهزة للأكل يُفضل غسلها وتناولها في أسرع وقت ممكن بعد شرائها.
بعض القواعد التي يجب اتباعها عند الطهي
من الجيد التحقق من تاريخ صلاحية الطعام، وإن كان ضمن التاريخ المخصص للاستخدام ولكن علبة الطعام بدت منتفخة، أو بدا مظهر الطعام أو رائحته غريبًا، فيجب عندها التخلص منه لأنه قد يكون ملوثًا.
يجب عدم استخدام ألواح التقطيع نفسها أبدًا للأطعمة النيئة والمطبوخة، ويُفضل غسل الأيدي قبل التعامل مع الطعام وبعده.
ومن القواعد المهمة أن إعادة تسخين الأرز المطبوخ سابقًا هي فكرة سيئة، وذلك لأن الأرز غير المطبوخ ربما يحتوي على جراثيم العصيّة الشمعية، وهي جرثومة قد تحدث تسممًا غذائيًا فتسبب الإسهال والإقياء لمدة تصل إلى نحو 24 ساعة في غضون ساعات قليلة من ابتلاعها. ومع أن الطهي يقتل جراثيم العصيات، فإن أبواغها سوف تبقى حية وتتفعل مجددًا، خاصًة إذا ترك الأرز ليبرد في درجة حرارة الغرفة، لأنها سوف تنمو من جديد لتصبح جراثيم، وسوف تزداد أعدادها بسرعة لأن الأرز يشكل بيئة جيدة لنمو العصيات في درجة حرارة الغرفة.
اختتم العالم قائلًا إن التمتع بمستوى عالٍ من الوعي حول ضرورة الاهتمام بسلامة الطعام الذي نتناوله، يجعل الشخص حذرًا عند تناول الطعام من موائد الطعام المفتوحة، ويضمن وقوفه في الطوابير الأولى منها ومراقبة عدد المرات التي يُستبدل الطعام فيها، بالإضافة إلى الامتناع عن جمع بقايا الطعام التي عادةً ما يمر عليها أكثر من ساعتين حتى لو كانت مخصصة لحيوان أليف.
اقرأ أيضًا:
التسمم الغذائي: الأسباب والأعراض والعلاج
كيف نغسل الخضروات والفواكه لتجنب التسمم الغذائي؟
ترجمة: تيماء القلعاني
تدقيق: نور حمود
مراجعة: محمد حسان عجك
