انتشرت بكثرة الأطعمة القائمة على البروتينات النباتية لتحل محل اللحوم، إذ يختار كثير من الناس نظامًا غذائيًا نباتيًا. مع ذلك توجد العديد من التحديات المتعلقة بالقيمة الغذائية لهذه المنتجات. أظهرت دراسة من جامعة تشالمرز للتكنولوجيا في السويد أن العديد من بدائل اللحوم المتوفرة تروج لوجود نسبة عالية من الحديد، لكنه يوجد في شكل لا يستطيع الجسم امتصاصه.
النظام الغذائي المكون أساسًا من الأطعمة النباتية، مثل الخضراوات الجذرية والبقوليات والفواكه والخضراوات، قليل الضرر بالبيئة غالبًا، وله فوائد صحية مثل تقليل خطر الإصابة بالسكري وأمراض القلب والأوعية الدموية، وفقًا لعديد من الدراسات. لكن أثر بدائل اللحوم النباتية على الصحة هو موضوع لم يتناوله بالدراسة سوى قليل من الأبحاث.
في الدراسة الجديدة، حلل فريق بحثي من قسم علوم التغذية 44 نوعًا من بدائل اللحوم المُباعة في السويد. تُصنع هذه المنتجات أساسًا من بروتين الصويا والبازلاء، وتشمل أيضًا مُنتج الصويا المخمر «التمبيه» والبروتينات الفطرية.
من بين هذه المنتجات، وجد الباحثون تباينًا كبيرًا في المحتوى الغذائي ومدى استدامته من منظور صحي.
عمومًا، كان الامتصاص التقديري للحديد والزنك من المنتجات منخفضًا، إذ تحتوي «اللحوم النباتية» على مستويات عالية من الفيتات، وهي من مضادات التغذية التي تمنع امتصاص المعادن في الجسم، كما أوضحت سيسيليا ماير، المؤلفة الرئيسة للدراسة.
يفتقر الجسم إلى المعادن الضرورية:
توجد الفيتات طبيعيًا في الحبوب، إذ تتراكم عند استخلاص البروتينات لاستخدامها في اللحوم النباتية. تشكل الفيتات مركبات غير قابلة للذوبان مع المعادن الغذائية الأساسية، خاصةً الحديد غير الهيم «الحديد الموجود في الأطعمة النباتية» والزنك، ما يؤدي إلى صعوبة امتصاصها في الأمعاء.
يتراكم كل من الحديد والزنك أيضًا في عملية استخلاص البروتين. لهذا تجد مستويات عالية من هذه المعادن مُدرجةً بين مكونات المنتج، لكنها توجد مرتبطةً بالفيتات، فلا يستطيع الجسم امتصاصها والاستفادة منها.
نقص الحديد عند النساء مشكلة عالمية واسعة النطاق، تؤثر في 10 – 32% من النساء في سن الإنجاب، وواحدة من كل ثلاث في مرحلة المدرسة الثانوية.
كثيرًا ما تعتمد النساء في أوروبا على نظام غذائي نباتي، إذ يتناولن كميات أقل من اللحوم الحمراء، وهي المصدر الرئيسي للحديد القابل للامتصاص.
فيما يتعلق بمحتوى المعادن في اللحوم النباتية، يجب أخذ الكمية المتاحة التي يمتصها الجسم في الحسبان، فلا يكفي إلقاء نظرة على قائمة المكونات.
تحتوي أكثر المنتجات بالفعل على الحديد، لكن في صورة مرتبطة الفيتات، أي لا يمكن للجسم الاستفادة منها. تقول المؤلفة المشاركة في الدراسة آن صوفي ساندبرج: «المطالبة بذكر محتوى المنتجات من العناصر الغذائية التي يستطيع الجسم امتصاصها فعليًا، قد تحفز المصنعين لتحسين هذه المنتجات».
تتطلب صناعة الأغذية طرقًا جديدة:
يتميز التمبيه، المصنوع من فول الصويا المخمر، بارتفاع كمية الحديد المتاحة التي يمتصها الجسم، مقارنةً بالمنتجات الأخرى، إذ إن الكائنات الحية الدقيقة في التمبيه تفكك الفيتات. وتميزت البروتينات الفطرية بمحتواها العالي من الزنك، وانخفاض محتواها من مثبطات الامتصاص.
الأغذية النباتية مهمة للانتقال إلى إنتاج غذائي مستدام، وتوجد إمكانيات تنمية هائلة لبدائل اللحوم النباتية. تحتاج الصناعة إلى التفكير في القيمة الغذائية لهذه المنتجات، والاستفادة من تقنيات المعالجة المعروفة مثل التخمير، وتحسين هذه التقنيات، وأيضًا تطوير طرق جديدة لزيادة امتصاص العديد من العناصر الغذائية المهمة.
إنتاج البروتينات النباتية:
تعتمد معظم منتجات البروتين النباتي الموجودة في السوق على البروتين المستخلص من نبات مزروع، مثل فول الصويا، إذ يُفصل عن المكونات الأخرى للنبات.
ثم يتعرض البروتين لضغط ودرجة حرارة مرتفعين، ما يعيد هيكلة البروتينات المعروفة باسم «النسيج»، للحصول على منتج «لحمي» مع مكونات أخرى.
تُظهر الدراسة أن القيمة الغذائية للحوم النباتية المتاحة اليوم غالبًا ما تكون منخفضة، اعتمادًا على اختيار المادة الخام، وظروف المعالجة، والمواد المضافة.
تساهم الوجبة التي تحتوي على 150 جرامًا من اللحوم النباتية، بنسبة تصل إلى 60% من الحد الأقصى الموصى به لتناول الملح يوميًا، الذي يبلغ 6 جرامات وفقًا لتوصيات التغذية الإسكندنافية. ويعاد هيكلة البروتين بفعل الضغط العالي والحرارة.
اقرأ أيضًا:
اللحوم النباتية أكثر صحة واستدامة من اللحوم الحيوانية
اللحوم النباتية أكثر صحة واستدامة من اللحوم الحيوانية
ترجمة: كلوديا قرقوط
تدقيق: هادية أحمد زكي
