تعد المخللات مأكولات مقرمشة ومنعشة، تضاف إلى السندويش أو البرغر، وهي غنية أيضًا بالفيتامينات والأملاح المعدنية في سائلها المالح.
تعد الهند البلد الأصلي للخيار، حيث كان يُؤكل قبل التاريخ المكتوب، ووصل الخيار إلى أمريكا في القرن الخامس عشر الميلادي مع كريستوفر كولومبوس.
بدأ الناس بصنع المخللات منذ نحو 4000 عام؛ وذلك للحفاظ على الخضراوات وزيادة مدة صلاحيتها للأكل عند التنقل، واليوم يستطيع الناس صنعها بأنفسهم أو شراء أصناف عدة منها من البقاليات؛ مثل: مخلل الشبت، ومخلل الشرائح الحلوة، ومخلل الرماح الحامض.
العناصر الغذائية الموجودة في المخلل
تتكون المخللات بمعظمها من الماء كغيرها من الخضراوات، وتحوي كمية قليلة من الدهون والبروتين، إضافةً إلى فيتامينات عالية التركيز؛ لأن المحلول الملحي الموضوعة فيه يسحب الماء منها.
تختلف قيمة المغذيات باختلاف نوع المخللات، فمخلل الشبت يملك قرابة:
- 20% من كمية فيتامين K التي يحتاج إليها الجسم يوميًا، ويساعد هذا الفيتامين على تخثر الدم وتقوية العظام.
- 6% من الكالسيوم الذي يحتاج إليه البالغون يوميًا للحفاظ على قوة العظام والأسنان وصحة الأعصاب.
- 6% من الكمية اليومية التي يحتاج إليها الجسم من البوتاسيوم المسؤول عن صحة الأعصاب.
- 3-4% من الكمية اليومية من فيتامين C الذي يعد مضاد أكسدة يحمي الخلايا من الأذية.
- 1% من الكمية اليومية من فيتامين A المهم للرؤية وللجهاز المناعي ولصحة الحامل.
وللحصول على كميات صغيرة من المغذيات من المخللات ينصح بتناول نصف كوب من مخلل الشرائح الحلوة مع الخبز والزبدة، ويحتوي على:
- أكثر من 3% من الحاجة اليومية إلى فيتامين A.
- ثلث الحاجة اليومية إلى فيتامين K.
- قرابة 4% من الحاجة اليومية إلى الكالسيوم.
- قرابة 2% من الحاجة اليومية إلى البوتاسيوم.
المخللات المخمرة
تحافظ الأطعمة المخمرة مثل الكفير (مشروب فوار) والكيمتشي والميسو على صحة القناة الهضمية، وتحدث عملية التخمير بوساطة الخميرة أو الجراثيم أو الميكروبات الأخرى بهدف الحفاظ على الطعام، ولكن معظم المخللات في محلات البقالة غير مخمرة، وإنما تحصل على نكهتها الحادة المميزة من طريق نقعها في محلول خل أو توابل.
يمكن الحصول على المخللات المخمرة من متجر الأطعمة الصحية أو يمكن صنعها في المنزل.
يجب التأكد من أن المخللات المخمرة طبيعية بقراءة الملصق الموجود على علبتها، وعند فتح الغطاء تُشاهد فقاعات على السطح تدل على وجود جراثيم حية في الداخل.
المنافع الصحية
- المساعدة على الهضم: تحتوي المخللات المخمرة على كمية وفيرة من جراثيم نافعة مهمة لصحة جهاز الهضم، تُعرف بالبروبيوتيك.
- الوقاية من الأمراض: يحوي الخيار كمية عالية من مضادات الأكسدة المعروفة بالبيتا كاروتين التي يحولها الجسم إلى فيتامين A، ويعد مركبًا قويًا يقلل فرص الوفاة بأمراض القلب والسكتات الدماغية والسرطان وأمراض جهاز التنفس وغيرها من الحالات.
- يسهل التقلصات العضلية: يتناول بعض الرياضيين عصير المخلل بعد التدريب؛ لتعويض الشوارد الضائعة بسرعة، فقد وجدت دراسة أن عصير المخلل أفضل قليلًا من الماء للاستشفاء العضلي، ولكن ما يزال الدليل ضعيفًا.
- يضبط سكر الدم: يساعد عصير المخلل -خاصةً الذي يحتوي على الخل- على الحفاظ على مستوى طبيعي لسكر الدم، ويعد ذلك جيدًا لمن لديهم خطر حدوث الداء السكري.
ما يجب الحذر منه
يعد احتواء المخللات على كثير من الملح مشكلتها الرئيسة، فقطعة واحدة من مخلل الشبت تحتوي على ثلثي كمية الصوديوم التي يحتاج إليها البالغ يوميًا، فإن كثرة الملح ترفع الضغط الدموي، ما يزيد مخاطر النوبات القلبية والسكتات الدماغية والسكري وأمراض الكلى، إضافةً إلى ذلك يسحب الصوديومُ الكالسيومَ من العظام، ما يجعلها سهلة الكسر.
كيف تحضر المخللات في المنزل؟
توجد طريقتان لصنع المخللات في المنزل؛ الأولى: عبر وضعها في الخل. والثانية: عبر تخمير الخيار في الملح والماء. لا تعد الطريقة المتبعة أمرًا مهمًا، ويكفي اتباع الخطوات العامة التالية:
- اختيار خيار طازج وصلب ومعافى.
- استخدام ملح مناسب للتعليب أو التخليل؛ لأن الأملاح الأخرى تفسد المحلول الملحي.
- إضافة بذور الشبت أو الفجل أو الخردل أو الثوم أو أي أنواع أخرى.
- اتباع تعليمات الغلي والتعليب بحذر؛ لمنع الجراثيم الضارة من النمو فيها.
- وضع المخلل في إناء محكم الإغلاق لأسابيع عدة قبل تناولها.
اقرأ أيضًا:
هل تفيد عصارة المخلل في تخفيف أثر الثمالة؟
ترجمة: هادي سلمان قاجو
تدقيق: إيناس خير الدين
مراجعة: حسين جرود
