يمثل القوام إحدى الصيحات المستخدمة في إعلانات منتجات الطعام منذ عدة سنوات، وفقًا لما ذكرته الدكتورة روندا ميلر، الباحثة في معهد أغريليف للبحوث وأستاذة علوم اللحوم في كلية الزراعة في جامعة تكساس، وفي قسم علوم الحيوان في كلية برايان.
تطبّق ميلر بحثها حول طريقة تناول الطعام على منتجات صناعة اللحوم لتحديد كيفية تحسين استهلاكها. أجرت دراسة مكونة من ثلاث مراحل تتعلق بكيفية استهلاك جميع أنواع الأشخاص للحم البقر ولشريحة اللحم.
يختلف تعامل الأشخاص مع الطعام في أفواههم، بعضهم يستخدم الأرحاء ويقضم، في حين يحرك البعض الآخر الطعام بألسنتهم. يستخدم محبو القضم والمضغ أسنانهم لتفتيت الأطعمة. في حين يتلاعب محبي المص والسحق بالطعام بين لسانهم وسقف الفم.
لكن المصطلحات المتعلقة بالقوام ليست محل توافق عام، فالقرمشة الجيدة بالنسبة إلى محبي السحق تختلف كثيرًا عنها لدى محبي المضغ. وفقًا لميلر، ربما لا يدرك الكثير من الأشخاص أنهم يتلاعبون بالطعام في أفواههم.
تُجري ميلر –التي تدير مختبرًا تقييم علوم الحواس- أبحاثًا على مجموعة متنوعة من منتجات اللحوم والطعام، وتقيّمها من حيث النكهة واللذة.
علم تناول الطعام:
لا نعرف الكثير حول ما يؤثر في تفضيلات الناس، لكن يولد الجميع بتفضيل للقوام، وفقًا لما ذكرته ميلر. القوام هو عامل قوي يؤثر في رفض نوع غذائي. يهتم الباحثون بمعرفة ما إذا كان القوام يؤثر في عادات الشراء فيما يتعلق بالمنتجات الغذائية.
وفقًا لميلر، فإن لدى الناس وعي ضعيف بالقوام عمومًا. فهم يتحدثون عن النكهة، ولكن ليس القوام. لدينا وعي قليل بكيفية التعبير عن ذلك.
لدى الأشخاص الذين يمضغون الطعام أو يطحنونه حركات الفم ذاتها، لكن محبي المضغ أقل حدة ويأكلون الطعام ببطء أكثر، في حين يأكل «طاحن» الطعام بقوة. يُتهم طاحن الطعام غالبًا بالصوت العالي، إذ يطحن الطعام حتى يختفي. يستمتع الأشخاص الذين يمصون الطعام بملء فمهم، ثم يمتصون النكهة قبل المضغ.
وفقًا لميلر فإن 8٪ من الأمريكيين يمصون الطعام، 43٪ يطحنونه، 33٪ يمضغونه، و 16٪ يسحقونه. أظهرت الدراسة أن الأشخاص الذين يمصون الطعام يرفضون 45% من المنتجات، في حين يرفض من يسحقونه 29٪، ومن يطحنونه 16٪، ومن يمضغونه 10٪.
لكننا نعلم أن بعض المنتجات تأخذ تفضيلات المستهلكين في الحسبان. مثلًا يمكننا قراءة عبارة: «هل تريدها مقرمشة أم رطبة؟»، على غلاف قضبان الغرانولا. لذلك فإن علماء اللحوم مهتمون بمسألة رغبة التجار في معرفة كيف يمكنهم إقناع المستهلكين بشراء مزيد من اللحوم، خاصة مع ارتفاع الأسعار.
تطبيق العلم على لحوم الأبقار:
وجدت ميلر اختلافات مثيرة في طريقة تناول البرغر وشرائح اللحم بناءً على كيفية معالجة اللحم قبل الطهي.
يُقيّم برغر لحم البقر المفروم بناءً على خصائص وصفية مثل خشونة السطح والصلابة والترابط والتماسك والحجم والليونة، ثم يحدد المستهلكون العوامل التي تؤثر في تقييمهم.
يجب أن يحظى الأشخاص الذين يمضون الطعام ببرغر لذيذ، لا خبز مبلل، ولا إحساس مطاطي، كما لا يحبون شطيرة جافة أو دهنية جدًا.
يرغب الأشخاص الذين يطحنون الطعام في شطيرة غير جافة أو نيئة جدًا، غير لزجة ولا قاسية، ولا خبز مبلل، ودون أن يلتصق اللحم بأسنانهم.
أما الأشخاص الذين يسحقون الطعام فيرغبون في برغر لحم متبل، غير مجمد أو طيني، ودون بقايا في فمهم.
أما الذين يمصون الطعام فيشبّهون برغرهم المثالي بالعصير، ليس صعب المضغ، لكنه ليس قاسيًا، ويجب أن يُتبل قبل الطهي.
الهدف من الدراسة تحديد تأثير نسبة الدهون في تفضيلات المستهلكين. وجد محبو المضغ والسحق أن البرغر ذي النسبة العالية من الدهون أقل صلابة ولزوجة، إذ قالوا أن لحم البقر بنسبة 93٪ من الدهون كان جافًا جدًا. كانت الدهون العالية مرتبطة بزيادة في الليونة. أما بالنسبة لمحبي مص الطعام، لم يكن الأمر يتعلق بنسبة الدهون، لكن بكون اللحم مفتتًا أم مطحونًا.
فيما يتعلق ببرغر اللحم المفروم، قال من يمضغون الطعام إن برغر اللحم المفروم الرقيق كان أصعب للأكل، وقال الذين يطحنون الطعام إنه كان يشبه العصير، وقال الذين يسحقون الطعام إنه دهني، وقال الذين يمصون الطعام إنه جاف. النتيجة النهائية أن شطائر اللحم المفروم من الكتف محل توافق، مقارنةً بشطائر اللحم المفروم من مصادر أخرى.
فيما يتعلق بشرائح اللحم، أعجبت الشرائح مرتفعة الدهون المستهلكين في كل المجموعات، لكن لأسباب مختلفة. أيضًا وُجد أن التقدم في العمر يؤثر في سلوكنا في تناول الطعام.
اقرأ أيضًا:
انتقائية الطعام أكثر من مجرد مسألة ذوق شخصي بل للجينات دور!
ترجمة: إيمان مشماشي
تدقيق: لين الشيخ عبيد
