يُفضل أن تُخزن البطاطا غير المطبوخة في مكان بارد وجاف و ليس في الثلاجة، حيث أن وضعها في الثلاجة يزيد نسبة السكر المحتوى فيها، مما يؤدي إلى ارتفاع مستوى الاكريلاميد (مادة كيميائية) عند طبخ البطاطا، قليها، أو شيها في درجات حرارة معينة.
ما هو الاكريلاميد؟
الاكريلاميد هي مادة كيميائية توجد في الأطعمة النشوية المطبوخة في درجات حرارة عالية وتشمل رقائق البطاطا و البطاطا المقلية، الخبز والبسكويت.
اكتشفت أول مرة في السويد عام ٢٠٠٢. وهي مادة تسبب السرطان عند الحيوانات، وبذلك يمكن أن تضر بصحة الناس.
تُنتج الاكريلاميد طبيعياً:
تُنتج هذه المادة طبيعياً عند طهي المادة النشوية في درجات حرارة عالية، و يتبين من البحوث المتاحة حتى الآن أن غلي الطعام لا يؤدي إلى إنتاج الاكريلاميد.
كما من غير الممكن إيقاف إنتاج هذه المادة أو إزالتها من الطعام بعد ظهورها، لهذا أجريت بحوث لمعرفة فيما إذا كان بالإمكان تخفيض إنتاج هذه المادة في الطعام.
هل يعتبر الطعام المطبوخ أكثر أمانا؟
قام باحثون على مستوى وكالة المعايير الغذائية FSA ببحوث تضمنت اختبارات على أطعمة قبل الطهي، أطعمة معبئة وجاهزة، وكذلك رقائق البطاطا، ووجدوا أن هناك سبع آليات في الطعام المُعد منزلياً وكذلك في الأطعمة المُصنعة.
طبخ وتخزين البطاطا:
إذا أردت تقليل كمية الاكريلاميد في غذائك فإليك بعض النصائح في كيفية طهي وتخزين البطاطا:
- يجب حفظها في مكان بارد وجاف وليس في الثلاجة، لتجنب ارتفاع السكر و ثم تكون الاكريلاميد عند طهيها في درجات حرارة مرتفعة.
- بينت البحوث التي قدمتها وكالة المعايير الغذائية FSA أن طهي البطاطا إلى لون فاتح أفضل من طهيها إلى اللون الغامق، حيث يؤدي ذلك إلى نسبة عالية من الاكريلاميد.
- يمكن تقليل تشكل الاكريلاميد بنقع البطاطا في الماء لمدة ٣٠ دقيقة قبل القلي، ولكن تذكر بأنه يجب تجفيفها قبل وضعها في الزيت الساخن، بينما إذا كانت البطاطا متجمدة فان مستويات الاكريلاميد تكون اقل مع إتباع إرشادات الطهي على العبوة.
هل انتهينا من الاكريلاميد؟
بينت وكالة المعايير الغذائية FSA من خلال بحوثها أن أول اكتشاف للاكريلاميد كان في السويد، حيث ساهمت الوكالة في جمع جهود أوربية وعالمية لمعرفة كيف تتشكل مادة الاكريلاميد في الدم.
بالرغم من توصل بعض الدراسات إلى ذلك، لكن يجب تكثيف الجهود من أجل التوصل إلى طرق مناسبة أكثر لحل هذه المشكلة.
وكجزء من الجهود المبذولة للبحث عن حل فان FSA تواصل تمويل ها النوع من البحوث التي تشمل: التحقيق حول مادة الاكريلاميد في النظام الغذائي للولايات المتحدة، تأثير الطهي المنزلي على الاكريلاميد، كيف تتكون هذه المادة، وكيف يمكن تقليل نسبتها.
والهدف الرئيسي هو إبقاء نسب الاكريلاميد منخفضة في الطعام.
هل هناك أي حدود مقبولة للاكريلاميد؟
لا توجد حدود واضحة لمادة الاكريلاميد، لأن مادة كيميائية كهذه ينبغي أن تكون موجودة بأقل نسبة ممكنة.
لكن هناك حد معين للاكريلاميد عند استخدام مادة البلاستيك بتماس مع الطعام خلال عملية تعبئة الطعام مثلا، حيث لا يجب أن تتجاوز نسبتها عند ذلك الـ١٠ أجزاء في البليون.
تعمل الـ FSA مع الصناعات الغذائية لزيادة الوعي حول الاكريلاميد، و هذا كجزء من الجهد العالمي الهادف إلى إيجاد طريقة لتقليل الاكريلاميد في الغذاء.
